水果酒酒质澄清技术.pdfVIP

水果酒酒質澄清技術 明道大 學餐旅管理學 系邱致穎 一、計劃名稱 ：水果酒酒質澄清技術 二、內容概要： 1.技術簡介 一般水果酒的品質除了合乎衛生安全及相關化學成分外，最重要的就是官能 品質 ，也就是眼 、鼻 、口等感覺器官對酒的評 判感受 。而其中第一印象應屬外觀 PDF created with pdfFactory Pro trial version 顏色及澄清度，亦即顏色應儘量保持其水果原有的色澤，且要澄清明亮不混濁 ， 更 不能有沉澱的 情形發生。 水果酒發酵結束後 ，果渣及一部份之酵母會 沉澱在底 ，上層液會略澄清，此 時常 有換桶的 步驟，將上層液抽出入新桶，再繼續塾 成，迲成過程中液液會持續 澄清，可能再經過幾次的 換桶 ，最後做 安定試驗 。若酒液澄清度夠 ，安定性試驗 沒有問題則可以過濾殺菌包裝 。然而大部 分的水果酒（包括葡萄酒 ）即使經過上 述處理，裝瓶貯放一段時間後會發現酒液亮度減低漸漸混濁 時間再久瓶底， 有沉 澱出現 ，有時還可以發現結晶物 ，這些現象 均表示這瓶酒的品質有問題 ，亦即酒 的澄清及安 定性做得不夠完整所致。因此水果酒 成之後 ，澄清工作是除了調酒 之外相當重要的 步驟。 可以利用酒品澄清技術，所謂『澄清 』是指利用機械 、物理或化學的 方法， 將水果酒中的混濁物或是 產將來可能造成混濁或 沉澱之不穩 性物質分 離或去 除，使酒能保持澄清明亮的一 切措施。 其中最常使用的就是 淨化處理 （fining ），是指在酒中添加淨化劑 （fining agent ），透過淨化劑與酒中某 些成分產生化學或 物理反應，將酒中懸浮物質 沉澱 或是可溶性的 物質絮凝沉澱，淨化劑的種類有許多種 ，在製酒 工業上常用的有 下 列幾種 ： 1. 膠 ： 2. 膨潤土 （皂土 ）： 3. 白蛋白 （egg albumin ）： 4. 酪蛋白 ： 5. 魚膠 （isinglass ）： 6. PVPP （Polyvinyl Polypyrrolidone ）： 7. 金屬 離子去除 劑 ： （一） 物理性之安定處理： 利用溫度冷熱之物理 方法使酒 到安定，分為 ： PDF created with pdfFactory Pro trial version 1. 加熱處理： 2. 冷處理： （二）過濾 ： 是一 機械方式將酒中之固 形物與液體 分離的澄清 工作發酵後。 或淨化處理後的酒 可經過濾 去除微 生物及懸浮固形物。一般在發酵酒 上有以下幾種常用的 過濾設 備 ： 1. 離心過濾 ： 2. 板式過濾 ： 3. 矽藻土過濾 ： 4. 膜過濾 ： 酒 經上述淨化處理、冷熱安定處理及過濾後 ，酒品可以 具澄清而明亮的外 觀， 裝瓶後的酒若維持在較適當的貯存條件 ，其澄清度可保持 長久的時間 。 ABSTRACT For a lot of parameters resulting in the quality of fruit wine such as issue of food sanitation and