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第五章 厨房管理 第一节 厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 （二）以主厨房为中心进行设计 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 （二）厨房面积的确定 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 3、各部分面积比例表（总面积为100%） 4．厨房各作业区总面积所占比例 二、厨房的设计 （三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择 三、厨房的布局 （一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。 三、厨房的布局 （二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。 四、厨房的其他布局 （一）照明要求 （二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离 第三节 厨房业务管理 一、生产管理 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组 二、设备管理 1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。 三、卫生管理 （一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其它环节的卫生控制 （五）落实卫生管理责任制 四、安全管理 厨房常见安全事故预防： 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 （七）自助餐菜单 （buffet menu）： 根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单，有中西二式，且有冷有热。 自助餐菜单 福 盈 楼 饭 庄 （八）其他类的菜单： 儿童菜单、纸垫式菜单（如快餐店菜单）、循环菜单、食街菜单。 木片菜单、竹片菜单、强化玻璃菜单 二、菜单形式 印页式菜单 台卡式菜单 POP菜单 第六章 餐厅管理 主要内容： 餐厅设施设备规划 餐厅布局与配置 餐厅部门人员的配备 思考题：如何设计一个你理想中的餐厅？ 一、餐厅设施设备规划 餐饮区 酒吧 厨房 前厅区和辅助区 二、 餐厅布局与配置 餐厅的三种功能空间 餐厅布局原则 餐厅布局参数 不同餐饮场所的布局设计 （零点餐厅、宴会厅） （一）餐厅的三种功能空间 就餐空间 公共空间 服务空间 餐厅空间的划分是随着规模和档次而不同，基本的道理是：规模越大，档次越高，空间的划分就越分明；规模越小，空间的划分就越模糊。 （二）餐厅布局原则 有方向感 有秩序感 疏密有度 （三）餐厅布局参数 1、餐桌、餐椅的基本尺寸 编号 项 目 参 数 1 2人方桌 85cmx85cm 2 4人圆桌直径 120cm 3 6~8人圆桌直径 160cm 4 10人圆桌直径 180cm 5 餐桌高度 70—75cm 6 餐椅高度 40—45cm 7 餐椅面与餐桌底的距离 20cm 8 餐椅背与餐桌边的最佳距离 60cm 2、餐具布置区和公共进餐区 编号 项目 参数 说明 1 餐椅最佳宽度 40cm 可变动 2 客人就座后胳膊左右活动距离 各50cm 以餐椅两侧边为度 3 餐具布置区深度和高度 各40cm 3、每餐位活动