红枣保健酸奶的工艺配方研究.pdf

医学动物防制2009年3月第25卷第3期 ChinJPestControl，Mar2009，Vo1．25No．3 ·177 · doi：10．3969／j．issn．1003—6245．2009．03．07 【论著】 红枣保健酸奶的工艺配方研究 尤敏霞，高新宽，李照辉 摘【要】 目的 研究以红枣、乳粉、蔗糖为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成的菌种进行发酵， 确定红枣保健酸奶的最佳工艺配方。方法 红枣经浸泡、预煮制成汁，与还原乳、添加剂、菌种经过一定工艺制 成酸奶。结果 制作的红枣保健酸奶具有浓郁枣香味，口感细腻柔和。结论 以红枣和牛奶为原料制作的红枣保 健酸奶营养全面、风味独特、口感细腻，且工艺流程简单、可行。 【关键词l 红枣汁；蔗糖；稳定剂；发酵；酸奶 中图分类号：R151．3 文献标识码 ：A 文章编号：1003—6245 (2009)03—0177一O3 Studythetechnieialformulaofhealthyyogurtofchinesedate YOU Min—xia，GAO Xin—kuan，LIZhao—hui． HenanProvinceLuoyangCityChanheAreaCentersforDiseaseControlandPrevention，Luoyang471002，China A【bstract】 0bje~ive Thispaperhasstudiedthechinesedate，milkpowder，sugarasrawmaterialsforferment— atingbyLactobacillusbulgarieusandStreptococcusthermophilusstrains，todeterminethemostoptimaltechnical fomr ulaof healthyyogurtofchinesedate．Methods Aftersoakingandprecooking．thechinesedateWas madeintoyogurtwitlIreduced mikl ，additivesandbacteriastrainsthroughacertainprocess．Results Theproduced healthyyogurtofchln~JedateWas richindates，has asoftanddelicatetaste．Conclusion Thehealthyyogurtofchinesedatemadebychinesedateandmikl has thecharacteristicsofcomprehensivenutrition，uniqueflavorandsoftnad delicatetaste，theproduction processhas provde simplenadfeasible． K【eyword】 Chinesedatejnice；Sucrose；Stabilizer；Femrentation；Yogurt 红枣保健酸奶原料中红枣含有蛋 白质、脂肪、粗纤维 原料乳验收一净化一标准化一配料一混合一均质一灭菌一 及 Ca、P、Fe等人体所需的微量元素和还原糖、果胶及多 冷却一接种一无菌灌装一保温发酵一冷藏一成品 t 种维生素，香甜可 口、营养丰富，是天然的保健食品，具 稳定剂 +蔗糖 有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反 1．3．1 红枣汁的制备 选择外表鲜艳有光泽，无虫蛀， 应 、抑制癌细胞增殖等保健作用。 无霉变的红枣，清洗后置于6o 水中浸泡3h，预煮 lOmin 去苦，剔去枣核，按枣：水 =1：6 (质量比)打浆，冷却 1 材料与方法