肉品加工之定义-中兴大学动物科学系.pptVIP

講 師 林秋萍 國立中興大學畜產所碩士班 國立嘉義大學畜產系 國立龍潭高級農工 建國國中 東門國小 大 綱 認識肉品 肉類營養價值 豬肉屠體之認識 肉品加工原料之認識 原料肉、添加物 2、肉品加工之範圍 醃漬類肉製品：臘肉、醃肉。 香腸類肉製品：香腸、臘腸。 滷煮類肉製品：醉雞、鹹水鴨。 燒烤類肉製品：烤雞、烤鴨。 乳化類肉製品：貢丸。 乾燥類肉製品：肉鬆、肉乾。 3、肉品加工之重要性 延長肉品的保存期限。 提高肉品的營養性。 促進肉品的嗜好性。 增進肉品的經濟價值。 增加副產物的利用。 調節肉品的供需平衡。 肉品放在自然界中，易受微生物之棲息生長而腐敗，且原料肉本身之酵素作用而產生自家分解。因肉製品加工可經由各種化學、物理的方式來抑制或殺滅微生物，並使酵素失去活性，以提高肉品的保存性。 肉品加工可改善肉品的消化吸收，並可依據國民之營養狀態添加適當的營養劑，製成營養豐富的肉製品。 在肉品加工中應用加工技術並添加各種調味料、添加物，以改善製品之色、香、味和質地，滿足人類吃的慾望。 經加工之肉製品，不但耐貯存，且有完美的包裝，運銷便利，以提高實用經濟性。 在屠體或原料肉之處理中，必有多量之副產物產生如血液、內臟等，如能充分加工利用，可製成各種美味可口之副產品。 肉的營養價值主要在於它含的蛋白質、脂質、醣類、維生素及礦物質。在食品上的貢獻是提供蛋白質、維生素B群、某些礦物質(鐵)及必需氨基酸。 在脂肪成分方面，最受注目的是三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇及些許脂溶性維生素。 肉是鐵質的良好來源，體是合成血紅蛋白、肌紅蛋白及某些酵素所需。 鋅是另一種肉類可供應且較植物來源更容易獲得的礦物質。鋅是生長、傷口癒合、免疫、味覺靈敏性和DNA合成所必須。 肉是非常好的維生素B來源，豬肉中含有非常豐富的B1，牛肉含有多量的B6及B12，雞肉則含有菸鹼酸和B6。 豬 肉 屠 體 之 分 切 肩肉 前足 上肩肉 下肩肉 上肩脂 腹協肌 背肌 背脂 小里肌 後腿 後足 選購電宰肉 注意肉色之變化 無異味 選擇潔淨之原料肉 摒棄水樣肉和暗乾肉 檢查肉溫 2、食品添加物 食鹽 磷酸鹽 味素 糖 酒 醬油 抗壞血酸鈉 異抗壞血酸鈉 硝酸鹽 亞硝酸鹽 己二烯酸鉀 香料 乳粉 血粉 澱粉 植物蛋白 1、台灣目前內銷肉豬屠體大部分切有幾  部分？ 三部分。 四部分。 五部分。 六部分。 1、原料肉選購之原則 人工屠宰場設備簡陋，無低溫設備，缺乏衛生 保障。 現代化之電動屠宰場以企業化經營，設備完善 ，場地清潔衛生，屠宰作業一貫化，且有專業技術 人員負責品管、檢驗等工作，原料能保持新鮮，而 不被污染。 電動屠宰主要是使屠宰過程自動化及人性化，衛生條件也同時獲得改善。 衛生豬肉在生產至銷售階段都必須維持 3 C 的原則，即保持低溫(Cold)、乾淨(Clean)、包裝(Cover)的狀態。 電宰豬肉與CAS之分別 獸醫師 衛生檢查 電宰 衛生豬肉 溫體肉 冷藏(凍)鏈 冷藏肉 冷凍肉 CAS工廠與 產品審查通過 CAS肉品 肉色最常被用來判定原料肉新鮮度的指標，一 般生鮮豬肉的顏色是鮮紅色。在生鮮屠體剛切割時 的肉色為紫紅色，此乃是肌紅蛋白本身的顏色，其 在短期內與空氣接觸經氧化後而產生鮮紅色的氧合 肌紅蛋白，此為典型之鮮肉色澤。 如鮮肉在空氣中暴露過久則氧合肌紅蛋白被氧 化成紅褐色或褐色之變性肌紅蛋白。因此，可用肉 色來判斷原料肉貯存的時間與鮮度。 風味是判定原料肉生鮮度的一種方法，各種生 鮮原料肉均有其獨特的風味，如受污染或腐敗將產 生不良的異味。 屠宰放血不完全或瘀血，均易引起微生物的 作用而敗壞 家畜在屠宰前處理不當產生異常肉，如肉色蒼白，表面滲水，組織柔軟無彈性的水漾肉，簡稱PSE。 肉色暗乾，表面乾燥，組織硬化的暗乾肉，簡稱DFD。以上兩種異常肉，保水性少，肉色差，品質低劣，均不宜作為中式肉品加工之原料。 原料肉在室溫中，易因微生物與酵素作用而變 質，良好的低溫設備是保持新鮮的方法之一。冷藏 肉之中心溫度宜維持在5℃以下，冷凍肉之中心溫度 在-18 ℃。 * * 肉 品 與 肉 品 加 工 林 秋 萍 畜產所研三 * 認 識 肉 品 1、肉品加工之定義 禽畜經屠宰去除內臟所得之軀體稱 為『屠體』，屠體經分切、分級後可供 烹飪或加工的肌肉稱為『原料肉』或 『鮮肉』。 原料肉若供需失常，則價格不穩定，可利用加工方法來調節，使消費者享受到經濟實惠之各種中式肉