2019版高考生物一轮复习人教全国版讲义：选修1+第1讲+传统发酵技术的应用.docVIP

选修　生物技术实践第1讲　传统发酵技术的应用 考纲要求 全国卷五年考题 1.运用发酵加工食品的基本方法 2017·卷ⅡT37,2013·卷ⅠT39 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物 2016·卷ⅡT39 考点一| 果酒和果醋的制作 (对应学生用书第231页) [识记—基础梳理] 1．菌种的比较 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 附着在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜 2．原理及发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 发酵条件 温度 一般酒精发酵为18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右 最适为30～35_℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 3．完善制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　果酒　　　果醋 4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 5．发酵过程事项 (1) 　(2) 　(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 　(4) 　(5) 　(6) [理解—深化探究] 1．发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？ 【提示】　先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 【提示】　需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3．右图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。 (1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ (2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 【提示】　(1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 [运用—考向对练] 考向1　考查果酒制作原理、实验流程等 1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中“？”处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________。说明理由。________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________。 (5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 [解析]　(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。 (2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 (3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。 (5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 [答案]　(1)冲洗　过滤　(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)　(3)有核膜包被的细胞核　(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量　(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿 　下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题： (1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_____________