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硅胶与啤酒的抗冷混浊处理 美国PQ公司 啤酒的概述 在啤酒行业竞争日益激烈的今天，啤酒质量成为决定成败的最主要因素。因此，清晰度高、泡沫适中、营养丰富和口感好的啤酒无疑是人们的最佳选择。 但是，由于啤酒中含有一定量的蛋白质，它与游离于啤酒中的多酚、单宁等结合形成蛋白-多酚和蛋白-单宁复合物，产生不溶性胶体或沉淀，造成啤酒混浊。此类混浊的形成，在冷冻贮存过程中尤为明显，严重影响了啤酒的质量，也大大降低了啤酒在市场上的竞争力。 所以对啤酒的冷混浊问题有一个全面深刻的认识，并提出一个行之有效的方法是一个需要迫切解决的问题。 啤酒中混浊的现象 啤酒是一个不稳定的胶体溶液，随着贮存时间的延长，在氧气、光照和振动等多方面因素的影响下，清亮、透明、口感新鲜爽淡的啤酒会发生混浊、沉淀，并伴随着色泽加深、出现老化味等不良现象。 啤酒的冷混浊和永久性混浊 迄今为止，引发啤酒混浊失光的最常见的原因是蛋白质-多酚的复合。蛋白质-多酚混浊分为冷混浊和永久性混浊。 冷混浊是指啤酒遇冷(0℃左右)变混浊，加热至20℃左右复溶的混浊，它是一种受温度影响的可逆性混浊，微粒大小在0.1～1.0μm之间。冷混浊可认为是低分子量的多酚与蛋白质以氢键等弱化学键相互作用的结果。 永久性混浊是指啤酒遇冷(0℃左右)变混浊，加热至20℃左右不复溶的混浊，它不受温度影响，无可逆性，称为永久性混浊，其颗粒大小在1～10μm之间。 啤酒的冷混浊和永久性混浊（续） 一般认为，冷混浊是永久性混浊的前驱物质。永久性混浊可认为是多酚聚合后，与蛋白质以共价键等强化学键作用的结果。永久性混浊是冷混浊进一步氧化聚合的产物，其结构更为复杂。 很明显，为避免蛋白质-多酚混浊的产生，应尽早在酿造过程中除掉敏感蛋白或敏感多酚。也有人建议，将敏感蛋白、敏感多酚按比例都去掉一部分，以保留它们在啤酒风味(如口感) 、抗氧化作用、啤酒的营养价值等方面的不同贡献。 值得注意的是，由于至今未完全搞清敏感蛋白和泡沫蛋白间的组分关系，因而不能过多地去除蛋白质。 评价啤酒稳定性的方法 评价啤酒稳定性的方法有很多种，但最主要的有三种方法，分别是货架期保存试验、热强化试验和化学强化实验，其中化学强化实验又包括饱和硫酸铵试验、酒精冷冻试验和敏感蛋白试验等。 评价啤酒稳定性的方法 货架期保存试验是指在室温的条件下储存啤酒，经过几个月的储存后将啤酒冷却至0℃进行浊度的测定，比较前后的浊度变化。 此法的实验结果可靠，能够真实的反应啤酒的稳定性和保质期。但由于此法的实验周期较长，即使发现稳定性的问题，啤酒基本上已经在市场上流通，所以缺乏同步性。 评价啤酒稳定性的方法 化学强化试验是指向啤酒中加入化学试剂以沉淀冷混浊物质（如加入饱和硫酸铵溶液、乙醇等），来测定加入前后的浊度，比较其变化。 此法试验周期最短，测试当天就能得出结论，但结果与货架期保存试验相关性较差。 评价啤酒稳定性的方法 热强化试验是指在特定条件下（高温强制处理）加速混浊的产生，预测啤酒的非生物稳定性。一般指在0℃和60℃的条件下循环测定浊度，比较其变化。不同的酿造者往往采用不同的特定条件，以适应不同类型的啤酒。 此法试验周期较短，其结果与货架期保存试验相关性较好，是目前被广泛使用的方法。 啤酒冷混浊形成机制 啤酒中的冷混浊主要是蛋白质与多酚发生聚合反应产生的。蛋白质-多酚混浊的出现，主要是由于混浊敏感多酚、敏感蛋白的过量或不均衡引起的 。 实验表明，当蛋白含量恒定时，随多酚含量的增加，混浊增加，当混浊达到最大后，再增加多酚含量，混浊下降。同样，当多酚含量恒定时，蛋白含量增加时，混浊增加到最大后，再增加蛋白，浊度就会下降。 啤酒冷混浊形成机制（续） 因此，Siebert在这些实验基础上，提出了蛋白质、多酚作用模式理论。如图所示： 啤酒冷混浊形成机制（续） 该模式认为冷混浊蛋白有一个与多酚结合的固定位点(可能是脯氨酸基团)，多酚有两个或多个位点与蛋白结合。当多酚的结合位点与蛋白的结合位点比例最佳时，两者结合能形成网状结构的蛋白质-多酚复合物，随着时间的延长，复合物不断的增大，从而导致啤酒胶体状混浊的形成。 如果啤酒中敏感蛋白过量，则每个多酚分子都与两个蛋白分子作用形成二聚体，但不能进一步作用，形不成混浊；如果敏感多酚过量，则蛋白不能提供足够的结合点与之交联，每个多酚只一端与冷混浊蛋白相连，而另一端没有冷混浊蛋白和它相连，所以，不能形成网状结构，也形不成大量的混浊；如果啤酒中混浊敏感蛋白与混浊敏感多酚比例合适、含量也较高，便能形成大量的混浊。 啤酒冷混浊形成机制（续） 啤酒冷混浊是一种受温度影响的可逆性混浊。主要原因是麦汁和啤酒中存在较多冷混浊蛋白，同时酵母也能分泌一些啤酒冷混浊蛋白。 此类蛋白质在20℃以上与水形成氢键，呈水溶性。但在低于20℃时，它与水结合键断