食品制造中的霉菌及其应用.pptVIP

食品制造中的霉菌及其应用 生产用霉菌菌种 酱类 酱油 生产用霉菌菌种 工业上常用的霉菌，有子囊菌纲的红曲霉、藻状菌纲的毛霉、根霉和犁头霉以及半知菌纲的曲霉及青霉 1.曲霉属（Aspergillus） 黑曲霉 米曲霉 红曲霉 2.毛霉属（Mucor） 鲁氏毛霉 总状毛霉 微小毛霉 爪哇毛霉 3.根霉属（Rhizopus） 华根霉 黒根霉 米根霉 无根根霉 4.青霉属（Penicillium） 产黄青霉 橘青霉 酱类 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。 1.生产菌种 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉（Asp.Nigerf-27）等。 所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类。 米曲霉 黑曲霉 2.制曲工艺 1) 制曲工艺流程 ↓ ↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲 面粉 种曲 2) 制曲原料及处理 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40～60kg。种曲用量为0.15%～0.3%，种曲使用时先与面粉拌和。 大豆洗净、浸泡及蒸熟。降温至80℃时与面粉拌匀 3) 制曲操作 曲料温度降至30℃左右时，就及时入池。静止培养8～10h。 当品温达到36～37℃时，需降温通风，保持品温35℃以下。 14～16h后，进行第一次翻曲；当料层出现裂缝并且完全发白，进行第二次翻曲。 培养至20～24h时，保持通入相对湿度为90%的空气，品温在33℃以下，培养至30～36h后即可出曲。 3.制酱工艺 1）工艺流程 配制→澄清→盐水加热———————— ↓ 大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水 ↓ 酱醅保温发酵 ↓ 成品←翻酱←加第二次盐水及盐 ← ∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣ 2) 工艺操作 ①先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，自然升温至40℃左右。 ②再将14.5oB′热盐水（加热至60～65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。 维持温度为45℃10d，酱醅就成熟。补加240Be′盐水及所需细盐（包括封面盐），混合均匀，在室温中后发酵即的成品。 酱油 酱油是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件： 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。 1.酱油生产菌种 酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉(Asp. Oryzae)，此外还有酵母菌、乳酸菌。 常用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。 酵母菌以鲁氏酵母和球拟酵母为主，主要影响酱油的风味和香气。 乳酸菌以嗜盐片球菌、酱油微球菌和植物乳杆菌为主。 2.酱油生产工艺 1）工艺流程 一级种→二级种→三级种 ↓ 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种 ↓ 原料 种曲←曲室培养←装匾 ↓ ↓ 粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲 ↓ 成品←配制加工←浸出←发酵←搅拌入池←粉碎 2）种曲的生产 a.种曲的原料 目前一般采用的配比有三种：