粮油加工实验报告.docVIP

实验一 速煮米的制作 （附：大米类型外观品质鉴别） 实验目的 掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法 比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质 实验材料 泰国香米（籼米）100克 实验用具 台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一 实验步骤 工艺流程 大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装 工艺要点 大米去杂去碎米 用天平秤100克 文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦 将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C 将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g） 烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。 调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。 作业 计算出饭率，成品率 实验前：100g 实验后：402.0g 干燥大米：50g 出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=402.0/100=4.020 .取出50g米饭 速煮米烘干米粒重量：10.7 g 复水米粒重量：34.4g 成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.86028 比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。 附：大米类型的鉴别： 籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。 籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈 粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。 粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、 项目 干重（g） 湿重（g） 米饭总质量（g） 复水率 籼糯（第1组） 12.52 36.11 322.52 2.88 粳糯（第2组） 10.83 27.74 376.80 2.56 粳米（第6组） 12.30 43.10 337.00 3.50 籼米（第4组） 10.70 34.40 402.0 3.21 从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。 总结 在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动，力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到100度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭率没达到预期要求。 复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。 本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；复水米粒重量：34.40 g 得出复水律=34.40/10.70=3.21。 实验二 清蛋糕的制作 实验目的 了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。 计算了解出品率及成本核算方法。 实验材料 蛋糕粉240克、蔗糖200克、鸡蛋8个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂）。 实验用具 台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80目筛子、搪瓷杯各一个。 实验步骤 工艺流程： 面包加泡打粉拌匀过筛 ↓ 鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重 ↑ 模上油或铺纸 工艺要点： 打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。 拌面粉：时间约1分钟，以防起筋。 成型上印模：要求15-20分钟内完成。 烘烤：温度200℃，时间12-15分钟。 作业 试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？ 答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。其次还要注意白糖应分3次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。 试述本实验产品色、香、味、组织结构，若有缺陷如何改进？ 答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。 总结 制作过程较简单，但是制作