第八章 生鲜食品的物流.ppt

第八章 生鲜食品的物流 生鲜食品 生鲜食品－－含水量高，具有活跃的生理生化变化并易腐败变质的食品。 主要内容 第一节 粮食类 第二节 新鲜果蔬 第三节 肉类 第四节 乳和蛋类 第五节 水产品的物流 第一节 粮食类 麦类：小麦、大麦、皮麦、青稞（元麦）、黑麦、燕麦； 稻类（大米）、粳稻、籼稻、糯稻 、陆稻（旱稻）、深水稻； 粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、黍（糜子） ； 粮食物流，属于国民经济大物流体系的一个重要组成部门。 我国粮食物流的最大特点有3点：第一是量大；第二是点多；第三是面广。 粮食物流合理化是我国粮食流通现代化的保证。 一、粮食包装运输与散装运输 粮食运输，按照粮食在运输过程中的包装状态，可分为粮食包装运输和粮食散装运输。 （一）粮食包装运输 粮食包装运输就是把粮食包装后，再装入车、船等运输工具进行运输的方式。 优点： ①在粮食运输、装卸过程中，可以起到保护粮食安全、防止抛撒损失的作用。 ②可以防止粮食混入其他杂质，避免粮食遭受污染，保持粮食清洁。 ③便于粮食出入库、装卸搬运和中转作业。 ④定量包装，可以减少粮食发、收双方在交接过程进行检斤作业的工作量，方便交接计数。 粮食包装运输存在的问题 粮食作为大宗商品，运量大，需要包装物数量多； 包装缝口不牢； 粮食包装规格单一，包装偏大； 包装运输工艺落后，环节多，作业复杂； 不利于我国粮食流通与国际接轨。 （二）粮食散装运输 散装、散卸、散储和散运 （1）改善企业经营管理，节省包装材料和器材，节省费用开支，提高企业的经济效益； （2）提高运输效率，加快车船周转； （3）提高劳动生产率，改善劳动条件； （4）利用专用车船散运，减少了粮食货损差，提高运输质量； （5）为整个系统的机械化、电气化和自动化创造条件。 二、粮食集装箱运输 ①适合粮食多品种、小批量以及多种质量等级粮食运输的要求； ②不必另建专用的散粮流通设施，充分利用通用的集装箱装卸设备，可减少基建投资； ③使用机械化作业，减轻劳动强度，减少环境污染，节约人力，提高装卸效率； ④简化手续，减少运输环节上的理货交接手续，扩大公铁水联运范围，实行门到门运输，缩短在途时间，保证市场供应，提高服务质量。 ⑤不受雨雪等恶劣天气条件的限制，可以全天候作业，不致因气候变化而停止作业或延误送达，减少粮船滞港时间和火车在专用线上的停靠时间，也有利于突发事件下的粮食供应。 ⑥节约包装材料和包装费用，减少粮食损耗和经济损失，保证运输安全。 ⑦运输标准化程度高，适于多种运输方式的衔接，能降低运输总费用。 第二节 新鲜果蔬的运输 新鲜果蔬的运输既是果蔬采后商品化过程中各环节的连接纽带，也是重要的独立环节，是果蔬生产与消费的桥梁。 一、新鲜果蔬在运输过程中的生理变化 1.温度伤害 温度伤害是常规长途运输中经常发生的问题，包括低温伤害（冷害或冻害）和高温伤害。果蔬受到温度伤害后，商品价值降低，耐贮性降低或失去贮藏价值。 应避免运输过程中高温伤害。白天尽量减少太阳辐射，装运时留风道，有条件的应该先预冷再运输或控温运输。 2. 蒸腾作用和萎蔫 蒸腾 萎蔫不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使各种酶代谢失调，大多数果蔬失重达3%~5%，对生化代谢或硬度产生极显著的影响。 3. 机械伤引起的反应 变色 变味 愈伤和腐烂、假愈合 愈伤是指在各种激素作用下，酶被诱导或刺激使伤口表面细胞发生栓质化或木质化，如马铃薯、甘薯“伤痂”。 保护反应 果蔬受到机械损伤刺激，首先使乙烯产生量迅速上升，使苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性增强，诱导产生植保素类物质。 4.对呼吸的影响 果蔬在搬动、运输过程中，会不同程度地受到机械伤害，引发自身应急反应或保护反应，产生植保素类物质，酶反应加强，呼吸强度提高。 运输期内用高浓度二氧化碳处理果蔬（非二氧化碳敏感型），在许多品种中得到了推广应用。利用高二氧化碳效应削弱高温对果蔬的催熟作用，效果十分显著。 二、运输的环境条件及其控制 温度 湿度 气体成分 振动 堆码方式 卸车 1 .温度 根据国际制冷学会规定，一般果蔬的运输温度要等于或高于贮藏温度，且对一些新鲜果蔬的运输和装载温度提出了建议，要求温度低而运输时间超过6d的果蔬，要与低温贮藏的适温相同。 1．防止新鲜果蔬在运输途中受冻 2. 防止运输中温度的波动 2. 湿度 对果蔬来说，新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件； 一般而言，由于运输时间相对较短，这样的高湿不至于影响果蔬的品质和腐烂率； 然而，包装纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使果蔬受损伤； 一般来说，芹菜等鲜嫩蔬菜所需的相对湿度为90%~95%，洋葱、大蒜为65%~75%，瓜菜为70%~85