梨果酱设计说明书.doc

引言 梨是一种非常受欢迎的休闲食品。它具有很高的营养价值，富含人体所需的多种维生素和氨基酸。梨果酱中的葡萄糖、果糖、有机酸和各种人体必需的矿物质也丰富了其营养价值。 果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。制作时同一时间通常只使用一种果实。因果酱保存期较长，可以满足人们食用反季节水果的需要，而且因果酱的味道鲜美成为人休闲佐餐的常备食品。 果酱的品种有很多，但是梨果酱在市场上生产却很少，但营业养价值较高，因此市场潜在的需求很大。因此确定梨果酱的生产工艺与生产的配方有助于梨果酱的生产，而能在达到一定的占有率。 第一章 设计总论 1.1 设计任务 3kt/a梨果酱车间工艺设计 1.2 设计依据 《食品卫生法》、 《劳动法》 《SB/T 10196-9》 《食品工艺课程设计指导书》 《食品工厂设计》。 1.3原料选择 原料选用新鲜水梨，水梨果应基本完好，成熟度适当，并经整理、分选，除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核，可去皮；不得使用腐烂变质及有病虫害的水果. 1.4 产品要求 产品要求的感官指标见表1-1。 表1-1 梨果酱感官指标评价表 项目 指标 色泽 具有产品应有的色泽，同一批产品色泽均匀一致 组织形态 酱体呈胶粘状，块状果酱保持部分果块，泥状果酱无果块，稍流散，不分泌汁液，无糖的结晶 滋味及气味 具有产品特有的滋味及气味，无异味 外来杂质 不允许有外来杂质 1.5 工作日、工作时间的确定 依据《劳动法》的规定，工人每日工作时间不超过8小时，每周至少休息1日。因生产任务较大，因此每月生产25天，一年的生产日就为25×12=300天，忽略淡旺季的对产品的影响，一天分为两个班次生产，工人每天的工作时间为8小时。 1.6 班产量的确定 由班产量的计算公式：Q班=Q总／kdn 式中：k—设备的不均匀系数（0.7~0.8） d—年生产天数 n—每天生产班数 取设备的不均匀系数为0.8 班产量Q班 =3000／（0.8×300×2）=6.25t=6250kg 因此班产量为6250kg。 1.7产品规格 本设计采用玻璃瓶灌装，使用方便，且易于对玻璃瓶内的酱体进行感官评定，根据查阅资料［1］，选用的瓶规格为280g/瓶。 因此每班要生产的瓶数为班产量／每瓶量=6250／0.28=22321瓶 第二章 工艺流程 2.1 工艺流程的选择原则 在选择工艺流程时，应遵循以下原则［2］： (1) 符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。 (2) 应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。 (3) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。这样有助于充分利用原料的有效成分，提高经济效益。 (4) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。 (5) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别要尽量减少特殊的厂房和设备。 (6) 选择产生“三废”少和经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产流程。最好是采用能实现清洁生产的工艺。同时，要注意充分节约能源和利用余热。 (7) 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。 2.2工艺流程图 图2-2 梨果酱工艺流程图 2.3 工艺操作要点 2.3.1 原料处理及要求 原料需先剔除霉烂、成熟度低等不合格果，但是如梨的表面有一般的污点或缺陷，如虫眼、小痂斑、外形机械损伤等对果酱没什么影响。应选新鲜水梨，水梨果应基本完好，成熟度适当。去皮去核、切块三步应该在短时间内尽快完成，防止或减少酶促褐变。 2.3.2 加热软化护色 加热软化主要是为了破坏酶的活性，防止色变和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；排除原料组织中的气体，为后续的浓缩创造条件。果块有加水或加稀糖液进行加热软化，一般加水为果肉中的20%～50%。若用糖水软化，糖浓度为10%～30%。开始软化时升温要快，蒸汽眼里为0.2~0.3MPa,沸腾后可降至0.1~0.2Mpa，不断搅拌使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。 软化时间以果块厚度、大小、成熟度、原料品种而异，一般为10～20min，果块变软时快速出锅，防止加热时间过长，影响风味和色泽。本次软化工艺采用的是热水进行软化。 2.3.3配料 按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉占总配料量的40%~55%，砂糖占45%~60%。为了使果胶、糖、酸形成恰当的比例，由利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的