白兰地的培训讲义37.doc

白兰地知识 上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。 通过本课程您将学习到： 白兰地的历史知识 白兰地的酿造工艺 白兰地的分类 白兰地的主要名品介绍 白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国等国家。 世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。 下面我们就来了解了解法国白兰地。 在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。 干邑（Cognac） Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。到了之后发现浓缩后的葡萄酒味道非常的甘美，加水反而不好，所以就这样开始销售这种酒了，结果很受欢迎。这样就开始了干邑（Cognac）的生产。 干邑产区介绍： 大香槟产区（Grand champagne）、小香槟产区(petite champagne)、边林区(borderies)、优质林区(fins bois)、良林区(bons bois)、普通林区(bois ordinaires)。 干邑生产工艺介绍： 这一地区的土质层为白垩土质，比较适合用于生产干邑的原料白葡萄的生长。完全发酵后能产生8%~12%的酒精，在蒸馏器中进行连续二次的蒸馏，并在蒸馏过程中采取“去头掐尾”的方法，只留取酒心部分，然后被送去陈酿。用于陈酿的橡木桶则是来自于最适合干邑的利摩赞橡木桶，因为它能把自身的品质转到陈酿的干邑中去，这也是干邑优异于其他白兰地的原因之一。 干邑白兰地等级介绍： 一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市。 他们的等级有： 1、V.O.(Very Old):一般陈酿3年左右。 2、V.S.O.P(Very Superior Old Pale)用于这种酒的调制酒最低的酒龄要在4年半以上。 3、X.O(Extra Old):都是含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要在6年以上，其中有的酒龄可达到50年或是更长。 4、Napoleon：一般表示次白兰地都是陈酿5年以上的优质酒品。 5、星级（ ）：从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿10个月。 干邑白兰地品牌介绍： 马爹利（Martell） 该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史。创始人是尚.马爹利，该公司一直由其家族管理，属于名门企业。马爹利的产品调配制造的时候，都是由世袭的酿酒师带领来进行这项工作。马爹利白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，入口难忘。 旗下的蓝带马爹利（Cordoe Bleu）是具有高雅浓度的华丽白兰地，是酿酒师们小心翼翼从酒库中的各式各样橡木桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。 而拿破仑马爹利则是具有风格的极品。 超级马爹利（X.O）是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙品，每年的产量不过是1400瓶而已。 2、轩尼诗（Hennessy） 该公司是有爱尔兰人理查.轩尼诗于1765年创立。经过一个世纪，正逢白兰地的热潮的时候，该公司白兰地的特点是把白兰地装入新制作的利摩赞橡木桶，充分吸收新橡木桶的味道，然后再装入旧桶中陈酿。因此，它的产品具有独特的风格，酒标上印着手持斧子的手臂图案，（该公司创立者的家徽）是轩尼诗品质稳定的象征。 V.S.O.P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味，是相当受欢迎的产品。 拿破仑轩尼诗是其产品中最