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葡萄果汁饮料 葡萄果汁清凉饮料 混浊纯果汁 1250 (11.5Bx,酸度0.8%) 1/3浓缩混浊果汁 417 1/5透明浓缩果汁 300 砂糖 419 476 酒石酸 9.2 11 天然香精 10 10 葡萄香精 1.25-2.5 1.25-2.5 用水调整至5000kg 产品果汁含量 50% 30% 酸度 0.55% 0.4% 举例 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品 固体饮料需进行脱水干制 一、 原料的选择和洗涤 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。 二、 制取果汁 （一）果汁提取 压榨法 破碎：提高出汁率 预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等 榨汁：冷榨法和热榨法 浸提取汁 含汁液较少的果蔬原料 对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配合使用） 一般比压榨法的出汁率高20-30% 自然澄清法 明胶单宁澄清法 加酶澄清法 热凝聚澄清法 冷冻澄清法 （二）澄清 压滤法 薄层过滤 硅藻土过滤 离心过滤法 （三） 过滤 三、均质和脱气 均质（参看乳品加工工艺） 脱气 真空脱气法 充氮交换法 四、调配 糖酸比的调整是风味调整的决定性因素 需考虑因素 原果实本身的风味特征 饮料商品的特殊要求 不同地区、不同消费群体的不同口感要求 五、杀菌与包装 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性 杀菌方式 巴氏杀菌 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s） UHT （125-135/2-5s） 杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分） 灌装方法： 高温灌装法 低温灌装法 第二节 饮料用水 一、水的硬度 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠 + 钙或镁离子 ? 硬脂酸钙（镁） 表示方法： 毫克当量/升或度 德国度：1度=10毫克CaO/L水 硬度又分为： 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度：暂时硬度 + 永久硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度）： 经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，大部分硬度可除去。 非碳酸盐硬度（永久硬度）： 表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。 暂时硬度 永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2 总硬度 [Ca2+ ]——mg/L; [Mg2+ ]——mg/L 指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量/升表示。 碱度 二、饮料用水的分类及特点 地表水：河水、江水、湖水和水库水。 特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季节变化。 地下水：井水、泉水。含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。 自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并达