肉味形成概述 热反应.pptVIP

肉味形成概述（热反应） 简介： 加热食物从而得到味美可口的食物，是我们祖先留给我们的一个宝贵经验。虽然在感性层面我们都了解其好处，但在理论上我们始终没有了解，直到1962年法国化学家L.C.Maillard 指出了这一理论。 美拉德反应作为一种非酶褐变反应，在如今食品工业运用十分广泛。今天主要和大家分享一下我现阶段掌握或了解的一些情况。 肉味形成概述（热反应） 简介 ： 肉只有在蒸煮或烘烤时才会散发香气及肉类特有的风味。在加热过程中，肉的各种组织成分之间发生了一系列复杂反应，产生了挥发性香味物质。肉类香味的形成过程的主要机理：(1)肽和氨基酸降解；(2)糖类降解；(3)羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应脂肪热降解；(4)硫胺素热降解；(5)脂肪热降解；(6)美拉德反应产物与脂肪氧化产物的相互作用等。其中美拉德反应、脂肪的热降解以及硫胺素的热降解影响最为显著。 肉味形成概述（热反应） 肉味形成概述（热反应） 肉味形成概述（热反应） 1.准备阶段 A.羰氨缩合 N-糖基胺 生成schiff’s碱 B. schiff’s碱 Amadori重排物+Heys重排物 肉味形成概述（热反应） 2.中间阶段 A.两个重排产物 肉味形成概述（热反应） 3.Strecker降解 α-氨基酸 肉味形成概述（热反应） 1.香菇粉 肉味形成概述（热反应） 肉味形成概述（热反应） 肉味形成概述（热反应） * * 肉味形成概述（热反应） 研 发 部 黄 凯 凯 氨基酸/肽 醛、烃、胺等 肉味形成概述（热反应） 1.氨基酸、肽热降解 温度高于125℃ 2.糖降解 糖 高温 糠醛/羟甲基糠醛 进一步加热 芳香性的呋喃衍生物 在加热肉时： 肌苷单磷酸盐（肉中的一种核苷酸） 加热 5-磷酸核糖 经上述糖降解反应 5-甲基-4-羟基呋喃酮 硫化氢 强肉香气 3.美拉德反应 A.温度 B.水分活度 C.PH值 D.反应物 1.是不是所有的 糖都是还原糖？ 如果不是请举例。 3.1美拉德反应分解 均为氨基脱氧酮糖 特点：无褐变、无风味物质产生 脱水 分子重排 环化 3.1美拉德反应分解 糠醛、呋喃酮、二酮化合物 胺、氨基酸、硫化氢、 硫醇、氨、醛 吡嗪、恶唑、噻吩、噻唑 降解 3.1美拉德反应分解 二酮化合物 脱氨、脱羧 少一个碳的醛+α-氨基酮 吡嗪、恶唑、噻吩、噻唑 4.硫胺素降解 硫胺素 热降解 呋喃、呋喃硫醇、噻吩、脂肪族含硫化合物 据J.M.Ames报道：硫胺素降解后的一些噻吩类化合物，如： 2-甲基-2，3-二羟基-3/4-噻吩硫醇、 2-甲基-4，5-二羟基-3/4-噻吩硫醇， 具有强烈对煮牛肉或烤牛肉气味。 肉味形成概述（热反应） 5.类脂物质的降解 1.不饱和脂肪酸 加热 氧化分解 香气阀值低的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物 2.羟基脂肪酸 水解 羟基酸 加热 脱水、环化 内酯（具有肉香性） 2.动物油脂和植物油脂有什么不同？ 总结 1.主要反应物：还原糖、氨基酸、油脂、硫胺素、等 2.主要控制因素：温度、时间、浓度、反应物种类 3.主要呈香物资：含硫或含氮杂环、小分子含硫化合物、小分子羰基化合物 分享 糠醛/呋喃甲醛 呋喃 分享 噻唑