糖酶和蛋白酶.pptVIP

第三篇 食品工业酶 课堂练习 试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。 分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。 什么是乳糖不耐症？ (2)葡聚糖外切酶，包括1,4-β-D-葡聚糖水解酶和1,4-β-D-纤维二糖水解酶。这类酶作用于纤维素还原性和非还原性末端，水解β－1,4糖苷键 ，释放萄萄糖(葡聚糖水解酶)或纤维二糖(纤维二糖水解酶)。 (3) β－葡萄糖苷酶。这类酶作用于小分子量底物时表现出最高的活力，可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。 2. 纤维素酶活力测定 总纤维素酶活力 活力测定： 滤纸法、 重量法、 粘度法、 还原糖 第四节 乳糖酶EC3.2.1.23 β-D-半乳糖苷酶(乳糖酶) EC（3.2.1.23） 在植物、动物和微生物中都存在 存在于摄入奶产品的哺乳动物,禽没有乳糖酶 牛奶中的乳糖是很难消化的, 有人喝奶后发生腹泻,腹痛的主要原因, 牛奶用乳糖酶处理,使奶中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖 , 可解决上述问题,且能提高其风味品质 乳糖酶的反应机制 (1)酶+乳糖 酶-乳糖 (2)酶-乳糖 半乳糖基-酶+葡萄糖 (3)半乳糖基-酶+受体 半乳糖基-受体+酶 第3步中若受体为水，则表现为水解，生成半乳糖和葡萄糖；若受体为糖则表现为转移，生成低聚半乳糖 乳糖 β-半乳糖苷酶 半乳糖 葡萄糖 + 最适pH：酵母(pH6.0)、霉菌(pH5.0)、细菌(pH7.0) 酵母乳糖酶适用于牛乳、脱脂牛乳和浓缩乳制品； 霉菌乳糖酶适用于奶酪工业的副产品乳清和浓缩 乳清中乳糖的水解。 pH值为6.5～6.7 pH值为4.2左右 乳糖酶活力测定 测定乳糖酶活力的方法有下列几种： ①根据反应过程中溶液旋光值的变化计算反应速度 ②采用葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶-色素原测定反应中生成的葡萄糖量 ③根据反应过程中还原糖量的变化计算反应速度。 乳糖也是还原糖，反应体系具有高的空白值，给测定带来困难 ④采用一种生色的化合物作为底物，经乳糖酶催化水解后，转变成一种有色产物，用分光光度法测定反应的速度 邻-硝基苯-β-D-半乳糖苷是乳糖酶最佳的生色底物。 糖酶复习 淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶) 果胶酶 纤维素酶(葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶、β－葡萄糖苷酶) 乳糖酶 思考题 一个直链淀粉分子有几个还原性末端？ 一个支链淀粉分子有几个还原性末端和几个非还原性末端？ 什么是糖酶，它主要包括哪几类，各自有何特点？ 果胶酶如何分类？在食品工业中如何合理使用果胶酶？ 蛋白酶催化的最普通的反应是水解蛋白质中的肽键 第七章 蛋白酶 一、R1和R2基团 蛋白酶对R1和（或）R2基团具有特异性要求 胰凝乳蛋白酶——R1：Tyr、Phe or Trp残基的侧链 胰蛋白酶——R1：Arg or Lys残基的侧链 胃蛋白酶——R2：Phe残基的侧链 羧肽酶 一类肽链端解酶，作用于肽链的游离羧基末端释放单个氨基酸。羧肽酶A 、羧肽酶B 、羧肽酶C 二、氨基酸构型 提供R1和（或）R2基团的氨基酸必须是L型的 第一节 蛋白酶的特异性要求 三、底物分子的大小 有些蛋白酶底物分子的大小是不重要的。 α-胰凝乳蛋白酶的最佳合成酰胺类底物——α-N-乙酰基-L-酪氨酰胺 α-胰蛋白酶最佳合成酰胺类底物——α-N-苯甲酰-L-精氨酰胺 有一些蛋白酶对于底物分子的大小具有严格的要求，例如酸性蛋白酶。 四、X和y的性质 X——H or 继续衍生出去 y——OH or 继续衍生出去 从酶对X和y性质的特异性要求可以判断它们是肽链内切酶还是肽链端解酶。 内切酶——X和y必须继续衍生出去 X—酰基、氨基酸残基 y—酰胺基或酯基、氨基酸残基 端解酶——氨肽酶 X：—H y不是—OH 羧肽酶 y：—OH X不是—H 大多数蛋白酶不仅限于水解肽键，还能作用： 第二节 蛋白酶的分类 按酶的来源分类 木瓜蛋白酶papain 无花果蛋白酶figficin 菠萝蛋白酶bromelin 胰蛋白酶trypsin 胃蛋白酶 pepsin 凝乳酶rennin 按作用模式 肽链端解酶 肽链内切酶 按酶的活性部位的化学性质分类 一、丝氨酸蛋白酶 活性部位