餐饮业的可持续发展.pptVIP

第四章餐饮业的可持续发展 一、烹饪的发展 （一）中国烹饪的产生与起步时期（原始社会） 1、从加工物获取热量的不同方式上，划分为火烹、石烹、陶烹（煮、蒸、调味）等三个阶段 2、中国烹饪生产起步时期，有以下几个主要特点： （１）所经历的时间非常漫长 （２）原料获得难，烹饪方法原始，器具类型少，调味简单，卫生条件差，谈不上火候和营养。（３）开创人类烹饪新纪元，对社会文明进步起促进作用。 （二）中国烹饪的奠基时期 （夏至战国时期 ） 1、烹饪原料范围不断扩大，对原料的选择上升到理论的高度进行认识。 2、青铜烹饪工具的出现，为烹饪工艺的改进提供了物质条件 （火候、刀工） 3、烹调工艺出现了飞跃。 ４．饮食品种类空前丰富，地域风格有所体现。 ５．烹饪行业、烹饪名家出现。 ６．广泛总结经验，产生了初期烹饪理论。饮食养生理论初步形成。 《黄帝内经?素问》拟构了一个“五谷(稻、黍、稷、麦、菽)为养，五果(枣、栗、桃、李、杏 )助，五畜(牛、犬、猪、羊、鸡)为益，五菜（葵、藿、葱、）为充”的模式，奠定了我国传统饮食营养结构的框架系统。 （三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 ３．烹饪工艺继承创新、全面发展 （炒、面点发酵、素食烹饪 、第一部刀工专著《砍脍法》）） ４．美食名食数量多，呈百花齐放趋势；风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 5．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈出。（ “扬一益二” 、殿试“琼林宴” 、乡试“鹿鸣宴” 、官员升迁“烧尾宴” ） 6．烹饪专著大量涌现，有关烹饪的资料空前丰富，饮食医疗保健理论体系臻于形成。 （《千金要方?食治》 、《茶经》 、《齐民要术》 、《金匮要略》 ） （四）中国烹饪的成熟时期 （宋元明清 ） 以传统烹饪体系（原料系统 、工艺系统、工具系统）、风味流派体系和传统烹饪理论（以《随园食单》的出现为标志，中国传统烹饪理论体系建立了）三大体系的确立标志着我国烹饪已臻成熟。 （五）中国烹饪的创新开拓时期 中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。  二、中国烹饪的主要特点 （一）中国烹饪生产的物质条件：三大要素 烹饪生产的对象—烹饪原料；烹饪生产的手段——烹饪工具；烹饪生产的主体—烹饪人员。 （二）中国烹饪的主要特点 1．中国烹饪历史悠久，源远流长，从古至今，一脉相承，有着五、六十万年的烹饪历史。 2．中国烹饪创造了最为光辉灿烂的烹饪文化，其内涵博大精深。 3．中国烹饪经过长期实践，形成了重食、重养、重味、重利、重理的传统思想观念。 （1） 重食（吃了吗？） （2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论，以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜、五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否则人就生病。 （3）重味 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比，重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。 （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神双重满足） （5）重理（千百年来人们认同并加以继承的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米折腰） 4．中国烹饪的原料、工具、工艺系统完整，风格独特，特色鲜明（原料取料遵循凡属可食，尽入食谱的原则；用料遵循料分优劣，物尽其用的原则；工具系统具有种类繁多、层次丰富、功能齐全、适应需要的特色；工艺系统有着环节完整而细致，技巧复杂而精妙，风格独特而鲜明等主要特色。 5．中国烹饪的风味流派众多，风格各异。 三、中国烹饪主要风味流派 “风”有沿习承袭、流行之义，“味”是中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据 ）；“风味流派”指在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别。 （一）中国烹饪风味流派形成的条件 1．物质手段条件 原料、工具与人。一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。 2．地理环境条件 地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩