酒店中餐部工作手册 中餐厅出品各岗位工作规范.docVIP

目的 明确中餐出品部门各岗位的工作规范和要求，使工作更有条理，为宾客提供优质的出品。 适用范围 中餐厨房、点心部各部位 3.0职责 3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品； 砧板岗负责切制厨房各种生料、肉类、蔬果；上什岗负责蒸制厨房各类菜品； 打荷岗负责厨房菜式的拼摆造型； 水台岗负责厨房各种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工； 摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果； 3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制；拌馅岗负责对各种肉类馅料的拌制；熟笼岗负责蒸制各类点心品种；煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点；炕饼岗负责炕制各类酥式点心；水镬岗负责各类肠粉的制作；水煮岗负责制作各类粥品；推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。 4.0程序内容 4.1 中厨后镬岗位工作规范 4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的处理，煲好上汤； 4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用； 4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式； 4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、型俱全的效果； 4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，保证卫生； 4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在《宾客厅（部）防火安全记录本》上。 4.2 中厨砧板岗位工作规范 4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶； 4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类的刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜； 4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上； 4.2.4 预订单要按菜单的菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜； 4.2.5 开餐后，分别将各种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐； 4.2.6 收市后，清洁好该岗线的砧板台、水池、层架及所属地段地面的卫生，整齐地摆放好各种用具、砧板、手布。 4.3 中厨部上什岗工作规范 4.3.1 上班后，先点火开炉，根据菜单预订的品种、数量及现行菜谱供应的品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖； 4.3.2 切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用； 4.3.2 煲好每市需要供应的老火例汤； 4.3.4 协助打荷将部分原料进行扣、 靠、蒸等加工； 4.3.5 备好开餐时使用的炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生油，调制好吃鱼用的豉油； 4.3.6 开餐时，按照打荷安排的要求，分别供应不同的汤类，用不同的火候蒸制各类海、河鲜及各类菜品； 4.3.7 开餐后，清洁好所有的调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清洁所有汤煲、蒸柜的内外卫生，负责所属范围地面、按台、烟罩的卫生清洁工作； 4.3.8 将未能售卖出的汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好，整齐叠放在雪柜里存放。 4.4 中厨部打荷岗工作规范 4.4.1 开市前，检查雪柜备好的干货，取出并浸发好各类干货，将雪柜里的半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶； 4.4.2 检查干果的存备情况，缺少时要及时补充备存； 4.4.3 清点当天的预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前的工作：包、酿、穿、贴、扎等工作； 4.4.4 当菜单送进厨房后，以最快的时间先安排汤类送出餐厅，然后根据菜单的内容，按顺序排菜、跟酱，完成后送给后镬进行烹制，准备好每道菜所需的器皿，对菜式进行拼摆造型，排菜时间要掌握好，避免出现脱节而影响客人的进餐气氛； 4.4.5 开餐后，清洁好调味料池、生粉盆并加盖，负责所属范围地段的清洁卫生； 4.4.6 协助砧板将半成品加盖或用保鲜纸包好，整齐地叠放在雪柜内存放。 4.5 中厨部水台岗工作规范 4.5.1 每天上班，将领购回来的肉类、冻品，按规定的要求进行粗加工，如：斩、膛、起、劈等，分别交给上什、后镬、砧板进行精加工或煎、炸、烧等半成品的处理； 4.5.2 开餐时，按菜单烹制的要求，宰杀各类的海鲜、家禽等，送往钻板或打荷岗进行另一工序的处理； 4.5.3 收市时，清洁好各类用具、砧板、手布，负责所属范围地段的清洁卫生。 4.6 中厨部摘菜岗工作规范 4.6.1 每天早上在仓库领取所需申购的各类蔬菜，通过各种操作方法，剪、切、改加工蔬菜； 4.6.2 按食品卫生法里的卫生“五四”制要求，进行一冲、二洗、三浸、四消毒，对蔬菜、瓜果类进行处理，供应砧板使用； 4.6.3 开餐时，协助打荷对个别菜式进行拼