酒店中餐部工作手册 中餐宴会服务程序.docVIP

0目的 妥善做好宴会服务工作 0适用范围 楼面部各餐厅 3.0职责 3.1楼面部主管或领班负责宴会的组织、人员的安排、厅堂的布置、过程的控制等工作。 3.2服务人员负责整个宴会的接待工作。 3.3维修人员负责音响设备、麦克风的调试等工作。 3.4营业部人员负责宴会菜单的制订、落实等。 4.0程序内容 4.1准备： 4.1.1楼面部主管或领班查阅《订餐簿》上的宴会预订记录，需主动了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求； 4.1.2由楼面主管或领班根据宴会的需要分配人手，原则上保证一人负责一台，主台原则上保证两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项； 4.1.3服务人员将各类餐具、用具和各种用品准备好，并检查这些物品的质量。 4.1.4维修人员检查音响设备，按照客人的会议要求或接待通知单协助布置会场，调试好麦克风。 4.2摆设 4.2.1服务人员严格按照宴会准备工作要求进行布局摆位； 4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台与台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以方便穿行上菜、斟酒水为宜； 4.2.3宴会基本上使用银器为主。一、二级接待要摆上大盘花。正主位与副主位要突出，餐巾花要能区别出正、副主位和一般客位； 4.2.4服务人员根据宴会需要，在适当的地方设立酒水台和上菜台，以方便操作； 4.2.5楼面主管或领班根据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其他装饰物。 4.3检查 4.3.1由主管或领班检查餐具整洁无缺损，席巾台布整洁无洞、无污迹； 4.3.2如果是多台宴会，主管或领班应检查台椅是否整齐划一，否则调整安排； 4.3.3由主管或领班检查地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂； 4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳； 4.3.5主管或领班督促维修班人员检查各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克风效果以及麦克风的走线等，不足的地方立即整改； 4.3.6签到台的装饰及用具是否准备妥当； 4.3.7后台的通道及各种准备工作是否按计划进行； 4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前１５分钟上酱油、芥酱、小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前１５分钟播放轻音乐。 4.4迎客 4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳或倚靠而立； 4.4.2客人到时，服务人员都应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾； 4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品； 4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室（重要宴会设贵宾室）并主动提供茶水服务等； 4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶； 4.5起菜 4.5.1宾客入席后，服务人员马上帮客人落巾，脱筷子套； 4.5.2如果客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变； 4.5.3现场监控的主管或领班征得主人同意后，即通知厨房起菜； 4.5.4服务人员按照斟酒水规范为客人斟酒水；多台重要宴会设有专人为主台斟酒。 4.6主宾致词 4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，所有服务暂停工作，多台宴会时，服务人员应排队立正； 4.6.2主客致词时，服务人员应及时用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕时立即送上； 4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒； 4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人的安全；客人离席敬酒，要将客人的席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看的形状； 4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒；若是席上分菜，斟完第一次酒水后，服务人员需要撤掉花瓶。 4.7上菜 4.7.1服务人员在正确操作位置上严格按照上菜规范进行上菜； 4.7.2多台高级宴会的上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动； 4.7.3上菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.8。 4.8 分菜 4.8.1服务人员按照客人的要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或者席边分菜。 4.8.2服务人员严格按照分菜规范进行分菜服务。分菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.9。 4.9餐具撤换 4.9.1服务人员主动为宾客撤换餐具，撤换餐具要征求宾客的意见。 4.9.2服务人员严格按照餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参照文件WI-ZC-06-01 4.10。 4.10 席间服务 4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻；“四勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤； 4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要迅速用席巾帮助客人清理，而掉在台面的菜点要用钳夹到餐碟中拿走