全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛评判办法-中国饭店协会.DOC

第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛评判办法 按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动社会保障出版社出版发行）为范本进行考试。 每个职业（工种）的理论考试成绩采用百分制，理论考试成绩占竞赛总成绩的20%。 二、现场技能操作评判方法 根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员等职业（工种）进行。每个职业（工种）的现场技能操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法，现场技能操作成绩占竞赛总成绩的80%。具体要求如下： （一）中式烹调师 比赛项目：热菜+热菜；艺术冷拼+热菜；食品雕刻+热菜。 比赛方式：现场制作。 比赛要求：每个参赛选手需制作一道指定原料的热菜和一道自选选料的热菜或一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品，参赛选手自选主题，本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料，组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛，每位选手参赛作品使用的原材料采购成本不得超过150元。 指定原料的热菜主料：牛肉和海虾二选一，由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。 评判办法：以热菜项目为主的参赛选手，自选热菜分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。 以艺术冷拼项目为主的参赛选手，艺术冷拼项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。 以食品雕刻项目为主参赛的选手，食品雕刻项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。 A.热菜项目 1、必须在50分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道，其中两人量菜肴供评委品尝，三人量菜肴供观摩代表品尝，五人量送到展示区展示，整只（条）原料的作品可以不送品尝碟。 2、耐火功菜肴需场外预加工，须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。 3、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。 4、评判标准： 评判内容 评分标准 配分 口味 调味适当，味道纯正，主味突出，无异味。 30分 质地 选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。 25分 色泽 色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。 20分 造型 主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调。 15分 营养卫生 讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。 10分 时间控制 比赛规定时间为50分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。 B.艺术冷拼项目 1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。 2、现场完成切、配、拼、摆并成形。 3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。 4、评判标准： 评判内容 评分标准 配分 造型 具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。 30分 食用价值 选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。 25分 刀工 刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。 20分 色泽 色彩自然光洁，配色鲜明协调。 15分 营养卫生 讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。 10分 时间控制 比赛规定时间为90分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。 C.食品雕刻项目 1、选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻，雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。 2、食品雕刻作品由参赛选手自主选择主题，作品必须贴近所选主题要求。 3、作品必须体现绿色环保、造型新颖、刀工精湛、市场欢迎等特点。 4、评判标准： 评判内容 评分标准 配分 造型 贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼真，栩栩如生。 40分 刀法 刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。 30分 色彩 准确运用原料的自然色彩，美观大方。 20分 点缀、装饰 点缀装饰突出主题，简洁明快。 10分 时间控制 比赛规定时间为180分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。 （二）中式面点师 比赛项目：中式面点2道。 比赛方式：现场制作。 比赛要求：参赛选手自选主题，合理采购原材料，要求不同面团、不同制法。制作两道面点。 评判办法：选手在90分钟内以两种不同面团不同馅心制作两道点心，每种面团制作一个品种（10人量），其中两人量