人教版选修一专题一课题二腐乳的制作共26张PPT1.ppt

* 课题2 腐乳的制作 1.发酵豆制品在发酵过程中生成大量的低聚肽类，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3.具有降血压功能。豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松的功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 一、腐乳制作的原理： 豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 1.毛霉 （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 真核 异养需氧型 15℃～18℃ 需要 70% 土壤 蔬菜 菌丝 二、参与豆腐发酵的微生物 不超过25 ℃， 不能耐夏季高温。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 二、参与豆腐发酵的微生物 二、参与豆腐发酵的微生物 毛霉 2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。 二、参与豆腐发酵的微生物 （3）曲霉 二、参与豆腐发酵的微生物 4.青霉 二、参与豆腐发酵的微生物 5、酵母菌 特征： 单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。 二、参与豆腐发酵的微生物 三、实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 腐乳制作的实验流程 （ 3 ）配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 思考3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 C 例2下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉 A 思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，