第3章.食品工厂工艺设计.ppt

3. 食品工厂工艺设计 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 3.1 工艺设计的内容和步骤 3.1.1工艺设计的依据和内容 设计的主要依据为： 项目建议书和可行性研究报告。 环境影响预评价报告。 厂址选择报告。 项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定。 若采用新工艺、新技术和新设备时，必须在技术上有切实把握并且依据了正式的。试验研究报告和技术鉴定书，经有关方面核准后方可作为设计依据。 生产工艺设计的内容 初步设计阶段 1）设计依据和范围。 2）全厂生产车间组成（如空罐车间、实罐车间、杀菌车间等）。 3）全厂生产工艺流程比较、选择和阐述。 4）各生产车间综合叙述。 5）存在的问题及建议。 6）附件 施工图设计阶段 （1）设计文件目录、列表。 （2）生产工艺设计说明。 （3）工艺安装说明。 （4）详细的设备一览表和各种材料汇总表，满足订货需要。 （5）带控制点的工艺流程图。 （6）工艺设备布置图。 （7）工艺管道布置图。 （8）非标准设备制造图。 3.1.2食品工厂工艺设计的步骤 （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算和能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （5）选择设备。 （6）车间工艺布置。 （7）管路设计。 （8）其它工艺设计。 （9）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 3.2产品方案及班产量的确定 3.2.1 制定产品方案的要求 四个满足为： 满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 3.2.2 产品方案的确定 年产4000吨罐头厂产品方案 3.2.3 产品方案比较 设备平衡情况的比较； 水、电、汽耗量的比较； 组织生产难易情况的比较； 基建投资的比较； 社会效益的比较； 经济效益(利税元/年)； 结论。 产品方案分析表 3.2.4 班产量的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算： Q=Q旺+Q中+Q淡 Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量 班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。 班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数 3.3 生产工艺流程设计 3.3.1工艺流程设计的原则、依据和步骤 工艺流程设计的原则: 选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新设备，生产过程尽量地连续化和机械化。 采用先进可行的工艺指标，在能达到该工艺指标的前提下，尽量缩短工艺流程的线路，减少输送设备。 充分利用原料，在获得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到综合利用。 要考虑加工不同原料和生产不同产品的可能性。 要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。 保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安全设施。 工艺流程设计的依据 ： 加工原料的性质 产品质量和品种 生产能力 地方条件 辅助材料 工艺流程设计的步骤 ： 工艺流程方块图（定性图）设计； 绘制工艺流程草图（定量图）； 绘制正式工艺流程图 3.3.2 工艺流程图 工艺流程图的类型 物料流程图 生产工艺流程图 工艺管道及仪表流程图 工艺流程图： 工艺流程图相对于作为施工图之用的工艺管道及仪表流程图而言仅能算是草图，因此又称之为工艺流程草图，