农产品加工课程果酒酿造.ppt

第十二章 果酒酿造 第一节 果酒的分类 一、发酵果酒:将果实经过一定处理,取其汁液,经酒精发酵和陈酿而制成。发酵果酒的酒精含量多数在10-13%(体积分数)之间,总酸量一般为0.5-0.8g/100mL，挥发酸≤0.15g/100mL。 二、蒸馏果酒:将果品进行酒精发酵后经过蒸馏而得的果子白酒,又名白兰地(特指葡萄为原料酿制的)。一般,产品酒精含量40-55%。 三、加料果酒:以发酵果酒为基础,加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成。如加香葡萄酒、人参葡萄酒等。 四、起泡果酒 以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵产生大量CO2,这些CO2溶解在果酒中,饮用时有明显杀口的果酒。 1.香槟酒:是一种含CO2的白葡萄酒,其酒精含量为1.25-14.5%。按含糖量不同将香槟酒分为极不甜型(含糖0.5%)、不甜型(含糖1-3%)、半甜型(含糖4%)、甜型(含糖8%)、极甜型(含糖20%)。 2.小香槟:以发酵果酒或果露酒作为酒基,经发酵产生CO2或人工充入CO2而制成的一种低度的含CO2的果酒。 3.果品汽酒:在配制果酒中人工充入CO2而制成的一种酒。 五、配制果酒（果露酒） 将果实或果皮和鲜花等用酒精或白酒浸泡提取,或用果汁加酒精,再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒。 鸡尾酒是多种个具色彩的果酒按比例配制而成的。 第二节 果酒的酿造理论 一、酒精发酵作用：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 1、酒精发酵的主要过程 （1）已糖裂解 己糖磷酸化酶 醛缩酸 氧化还原酶 己糖-------→1,6-二磷酸果糖------→3-磷酸甘油醛------→3-磷酸甘油酸 磷酸异构酶 变 →磷酸二羟丙酮 位 (进入甘油发酵) 酶 转化酶 烯醇化酶 丙酮酸 ←-----烯醇式磷酸丙酮酸←------α-磷酸甘油酸 （2）丙酮酸分解 丙酮酸脱羧酶 氧化还原酶 丙酮酸-------------→乙醛---------→乙醇 ? -→CO2 （3）甘油发酵 氧化还原酶 烯醇 磷酸二羟丙酮-------------→α-磷酸甘油---------→甘油 2、酒精发酵的主要副产物 (1)甘油:赋予果酒清甜味,并且可使果酒口味圆润。在葡萄酒中甘油的含量约为6-10mg/L。 (2)乙醛:会使果酒具有不良的氧化味,用SO2处理(生成稳定的亚硫酸乙醛,不影响果酒风味)可消除此味。葡萄酒中乙醛含量为0.02-0.06mg/L,有时可达0.3 mg/L。 (3)醋酸:挥发酸,风味强烈,乙醛、乙醇氧化生成。果酒的醋酸含量0.2-0.3g/L。醋酸在陈酿时可以生成酯类物质,赋予果酒以香味。 (4)琥珀酸:增进果酒的爽口性,由乙醛反应生成,或由谷氨酸脱氨、脱羧并氧化生成。在葡萄酒中琥珀酸的含量1.0g/L。 此外,丙酮酸反应所产生的产物,如辣味的甲酸、烟味的延胡索酸、榛子味的乙酸酐；酵母细胞本身的含氮物质及其所产生的高级醇,如异丙醇、正丙醇、异戊醇和丁醇等。它们构成果酒香气的主要成分。 二、果酒发酵微生物 1.葡萄酒酵母菌:Saccharomycas ellipoideus):发酵能力强,可使酒精度达到12-16度,发酵效率高,可将果汁中的糖分充分发酵转化成酒精；抗逆性强,能在经SO2处理的果汁中进行繁殖和发酵,在发酵中可产生芳香物质,赋予果酒的特殊风味。 2.野生酵母品种有:巴氏酵母菌、尖端酵母菌(柠檬型酵母菌)等，抗硫(470mg/L)力较强,繁殖速度快,发酵初期占优势,但发酵力(4-5%)较弱,酒精度在4-5%时,酵母即被杀死。 3.空气中的产膜酵母(伪酵母或酒花酵母)、圆酵母、醋酸菌等:它们常于果汁发酵前或发酵势较弱时在发酵液表面繁殖并生成一层灰白色的或暗黄色的菌丝膜。它们将糖和乙醇氧化分解为挥发性酸和醛等物质,干扰正常的发酵进行。这些杂菌繁殖需氧,抗硫力弱