营养素 讲义.docVIP

第二章 蛋白质必需氨基酸；蛋白质和氨基酸的营养学意义蛋白质和必需氨基酸的供给量和食物来源。脂类的分类和。必需脂肪酸脂类的食物来源供给量。碳水化合物的分类营养学意义碳水化合物的膳食来源与供给量。 (2)调节生理功能 (3)供给能量 2人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有九种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸及缬氨酸)；此外还有条件必需氨基酸，即在某些特定器官中用其他氨基酸作为碳前体合成，且其合成的最高速度有限的一类氨基酸。如：酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、甘氨酸、半胱氨酸。 还可以分为：酸性氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸（含有两个酸性的羧基）和碱性氨基酸：精氨酸和赖氨酸（含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基），组氨酸（含氮杂环具有微碱性） 3氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸互相构成比例来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。即以某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。例如鸡蛋蛋白质与人