4种重要功能性低聚糖在食品中应用研究进展.pptVIP

Free template from Free template from ４种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展 报告人: 薛淑静 单 位: 湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 * 报告目的 功能性低聚糖已经成为一种重要的功能型食品基料 在世界范围内得到了广泛的应用 在中国具有巨大的市场潜力 近年来，功能性低聚糖在食品中的应用方面的文章很多 因此，4种功能性低聚糖在食品中的应用进行了综述，以期为中国低聚糖的研究，特别是食品领域的研发、生产提供参考依据。 * Free template from * 报告内容 主要的理化性质 在食品中的应用研究进展 问题与展望 * Free template from * 20℃时各低聚糖产品的甜度与同温度下质量分数10%蔗糖溶液相比分别为： 低聚异麦芽糖0.4～0.6，大豆低聚糖0.2～0.7， 低聚果糖0.3～0.6，低聚木糖0.5。 就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似， 但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味； 低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。 主要的理化特性 低聚木糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖 甜度 黏度 稳定性 保湿吸水 水分活度 着色性 其他加工特性 当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高； 低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近； 大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，高于蔗糖，比异构糖高； 低聚木糖的黏度低于以上3种功能性低聚糖， 且其黏度随着温度升高而迅速下降。 功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。 其中低聚木糖的稳定性最优， 低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH3的环境中均有较好的稳定性， 即使经过140℃高温处理也不易分解。 当pH为5～7时，低聚果糖相当稳定 。 在pH4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降 功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点 使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中用。 例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、 防止结晶；低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似， 适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。 这种优良的吸水保水能力 也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用， 可增加大便持水性和容量，使其易于排出 低聚果糖的水份活性与蔗糖相当；低聚木糖和低聚异麦芽糖的 水分活度较蔗糖活度(Aw为0.85)和麦芽糖活度(Aw为0.77)都要低。 故在食品中添加低聚异麦芽糖或低聚木糖部分 代替蔗糖还有防腐的效果。 低聚异麦芽糖和大豆低聚糖可发生美拉德反应而产生褐色物质， 着色的程度与糖浓度、蛋白质或氨基酸的种类、pH值、加热温度及加热 时间有关。因此，可将低聚异麦芽糖、大豆低聚糖应用于焙烤食品中 代替蔗糖，可使焙烤食品产生良好的颜色。 另外，大豆低聚糖有明显抑制淀粉老化作用， 并且抑制效果随添加量的增加而加强， 添加到面包等面类食品中能延缓淀粉老化，防止产品变硬，延长货架寿命 功能性低聚糖普遍具有不发酵性、低热量、无龋齿性、 促进人体对钙的吸收等加工特性。 另外像低聚果糖可使冰点下降， 其冰点与蔗糖接近，冻结温度高于果糖， 用于冷饮制造可使冻结速度加快； 采用添加低聚木糖能够赋予食品难以冻结的性质等 * Free template from * 在饮料中的应用研究进展 低聚木糖在食品中的应用 低聚木糖在酸奶中的应用 在面包、饼干等中的应用 * Free template from * 独特性 良好的蔗糖替代物 酸,热稳定性 酸性饮料 在饮料中的应用研究进展 低聚木糖山楂醋饮料 低聚木糖樱桃醋饮料 研发的产品 * Free template from * 低聚木糖在酸奶中的应用 优点 低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了研究。 最佳的配方为10％脱脂奶粉、7％蔗糖和0.55g／l00mL低聚木糖。 分别对不同低聚木糖含量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件进行了分析研究，最佳配方。 添加低聚木糖有