葡萄酒发酵前准备.pptVIP

三、白葡萄酒发酵 主发酵，控温发酵，一般16—22℃，18—22℃最佳，主发酵期一般15天。 后发酵，主发酵结束后残糖降低至5g／L以下，即可转入后发酵。温度 15℃， 1个月。 * 六、含氮化合物 l）蛋白质 葡萄酒中的蛋白质约占总氮的3%。酒中蛋白质使酒产生混浊和沉淀，故在酿造过程中必须减少蛋白质的含量。 （2）胨、多肽 是蛋白质水解的中间产物。 （3）氨基酸 葡萄酒中含有24种氨基酸，其中脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。 * 七、醛类化合物 （1）乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，是酒精发酵的副产物。新发酵的葡萄酒中乙醇含量一般在 75mg／L以下。 （2）乙缩醛 乙醇与乙醇作用生成乙缩醛，是酒的香味成分之一，一般在5mg/l以下。 （3）羟甲基糠醛 果糖在酸性溶液中加热，脱水而生成羟甲基糠醛。 * 八、酚类化合物 （I）色素物质 葡萄酒的色泽主要来自葡萄。花色素苷是红葡萄酒的主要色素 。 （2）单宁 是一类特殊的酚类化合物，具有收敛性，能和蛋白质或多糖物质聚合，分水解单于或缩合单宁。 * 九、果胶物质 葡萄酒中果胶物质一般是指果胶质和树胶质。果胶是植物细胞组成成分，由多个半乳糖醛酸交联，发酵过程中果胶水解释放出甲醇和果胶酸。 树胶在葡萄酒澄清过程中形成保护层，酒中树胶含量为 0.1～0．3g／L * 十、矿物质 （1）钾 葡萄酒中钾离子最多，约占阳离子的75%，钾离子在酒中起重要的降酸作用，一般成品酒中含量为1g／L。 （2）钠 葡萄酒中的钠离子一是来自土壤，二是来自添加的防腐剂（偏重亚硫酸钠盐），三是来自离子交换树脂。通常其含量为 0.1g／L。 * （3）钙 酒中钙离子含量一般为0．05～0．70mg／l。 （4）镁 葡萄酒中的镁离子含量为0．05～0．15g／I。。 （5）铜 （6）铁 * 第六章 红葡萄酒的生产工艺 第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、原料的处理 原料葡萄进厂，经分选后用除梗破碎机进行除梗破碎。要求每粒葡萄都被破碎，籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，避免与金属离子接触。 二、葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 * * 二、葡萄汁的前发酵 一、酒盖 （酒帽） 压盖的方式有两种：人工压盖、卡口压板 二、发酵温度 若高，葡萄酒色素物质含量高，色度值高。 但是综合考虑，发酵温度控制低一些为好。25～30℃ 控制发酵温度： 有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。 * 二氧化硫的添加： 应在破碎后，产生大量酒精以前。 酵母的添加： 培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2后经4～8h再加入。 酒母的用量一般控制在1％～10％之间。 * 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环作用： ① 增加葡萄酒的色素物质含量； ② 降低葡萄汁的温度； ③ 可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ④ 葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 * 三、出池与压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香，此时表明主发酵已经结束，可以出池。 一般主发酵时间为 4～6d。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地。 * 四、后发酵 （一）后发酵主要目的： 1、残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留3-5g／L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 2、澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间延长自行沉降，形成酒脚。 * 3、陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢氧化还原作用，促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 4、降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有好处。 * （二）后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加 SO2 ，添加量（以游离 SO2计） ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。 * 第二节 红葡萄酒现代生产方法 一、旋转罐法生产红葡萄酒 ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到防止氧化的作用， ③同时减少酒精及芳香物质的挥发。 ④还大大降低了黄酮酚类化合物，还大大缩短了发酵时间。 ⑤微机化的管理简化了操作程序，节省了人力，稳定了酒的质量。 * 一种是法国生