传统发酵技术的应用果酒果醋制作果酒和果醋的制作步骤的比较.PPT

* * 传统发酵技术的应用 果酒、果醋制作 1．果酒和果醋的制作步骤的比较。 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 相同过程 制果醋 制果酒 ①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ②检测指标:7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 不 同 过 程 2.装置图解读。 (1)各部位的作用。 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 ?特别提醒： 果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 ②对照。 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 (6)高考命题角度。 ①综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。 ②结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。 【例1】　(双选)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述中，正确的是(　　) A．果醋制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查学生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35 ℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 答案：AD 跟踪训练 (2013·广州二模)下列有关传统发酵技术应用的叙述，不合理的是(　　) A．可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种 B．制作泡菜所用的微生物属于分解者 C．果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸 D．在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与 解析：醋酸杆菌是需氧型，短暂的缺氧会造成醋酸杆菌的死亡。 答案：C 腐乳制作 1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。 2．酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。 3．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 4．香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 5．防止杂菌污染的措施。 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 ?特别提醒： (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别。 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； ②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的营养成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素