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康寧大學100學年度第1學期餐飲管理學系課程教學大綱 課程名稱：(中文)進階烘焙實務 (英文)Enters the stop to dry cultuvates the practice 課程代碼： 學分數：3 必選修：▓必修，▓選修 一、課程概述 本課程旨於增進學生對高階烘焙製作的方法,及流行趨勢,從中認識高階烘焙課程常使用之食材,以做為未來從事餐飲工作時所需。教學活動：1.設計教學活動並編製教案、示範教學。2.學生準備烘焙製備各項食材。 二、課程目標 進階烘焙實務目標在於: 學生習得軟式麵包製備。ABC 學生習得硬式麵包製備。ABC 學生習得各式乳酪蛋糕製備。ABC 4. 學生能習得注意安全與衛生並加以應用。CDE 三、核心能力權重 校核心能力 創造力 A 競爭力 B 服務力 C 道德力 D 溝通力 E 總和 權重百分比 30 30 20 20 10 100 院核心能力 專業知識與技能 健康休閒的涵養 重視資源的永續 權重百分比 30 30 20 20 10 100 系(中心)核心能力 創新創意能力 權重百分比 30 30 20 10 10 100 四、教材大網 1.課程簡介、分組實習 課程簡介、分組實習、實習工場規則 2.食材認識與應用 歸位原則、食材應用 3.軟式麵包製作與應用 秤炓、成本計算、 4.硬式麵包製作與應用 秤炓、成本計算 5.乳酪蛋糕製作與應用 秤炓、成本計算 6.安全與衛生 安全與衛生 五、教學方式 透過實習操作教學使學生能瞭解現今軟、硬式麵包多元的流行趨勢,以及多元的行銷手法，透過美學藝術的包裝，提升顧客視覺享受及購買力，配合學校期中、期末考與繳交期末心得報告。 六、教學評量 成績項目 配分 評量方式 細項配分 說明 平時成績 40 出席率 20 遲、到、早、退、曠課 平時實習成品 20 每次實作成品 期中成績 30 實作評量 30 抽取課程教過單元考試 期末成績 30 實作評量＋期末報告 30 抽取課程教過單元考試 七、進度表 週別 單元名稱與內容 備註 日期 單元教學活動 1 課程簡介、衛生規範 2 烘焙計算 材料計算 3 不帶蓋紅豆土司 4 菠蘿麵包 5 沙菠蘿麵包 整型、分割、滾圓、烘烤 6 墨西哥麵包 整型、分割、滾圓、烘烤 7 帶蓋全麥土司 8 培根麵包、蔥麵包 9 期中考試 10 辮子麵包 11 半月型牛角麵包 12 三辦丹麥土司 13 水浴蒸烤乳酪蛋糕 14 奶油水果蛋糕 15 虎皮戚風蛋糕捲 16 奶油棋格雙色蛋糕 17 期末考(實做) 18 期末總打掃及交報告 八、指定用書 1.自編教材 2.烘焙技能檢定(以級) 文野出版社 九、參考書籍 十、先修科目或預備能力 1.無 十一、教學資源 1.視需要條列之。 2.若條列宜儘量清晰明確。 3.強化遵循智慧財產權相關法令。 十二、注意事項 1.本教學大綱得視教學需要調整之。 2.補充說明：上述未提及的評分方式與重要規定將於課堂中說明。 3.補充說明：課堂進行中不准有用餐與使用手機或IPAD等行為。 附件1 期中考(期末考)的雙向細目表(僅供參酌，兩年內可不提供) 記憶 瞭解 應用 分析 評鑑 創作 合計 期中測驗 實作評量 10 10 30 15 15 20 100 期末測驗 實作評量 10 10 30 15 15 20 100 小計 20 20 60 30 30 40 200 合計 20 20 60 30 30 40 200 附件2 A B C D E 1.期末報告(%) 20(%) 30 (%) 20(%) 20 (%) 10(%) 2. (%) (%) (%) (%) (%) (%) 3. (%) (%) (%) (%) (%) (%)