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食用菌功能新产品加工开发前景 报告人：杨小兵 研究员 广东省微生物研究所食用菌研发中心副主任 广东粤微食用菌技术有限公司副总经理 广东省食用菌行业协会秘书长 中国食用菌协会专家委员会常务委员 报告内容 一、食用菌的重要价值 二、食用菌产业的现状 三、食用菌加工新产品开发前景 四、省微生物所食用菌研发简介 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （一）常识：食用菌是指香菇、木耳、灵芝、虫草等可供食用（和药用）的大型真菌，俗称“菇类、菇菌、蕈菌”，具有风味独特、营养平衡、功效奇异的特点。 1、食用菌素以“山珍”而闻名，滋味鲜美，并具有其他食品无法替代的风味。香菇、猴头菇、虫草花早已脍炙人口，羊肚菌、牛肝菌、松露菌、松茸更是驰名全球。 一、食用菌的重要价值 食用菌功能成分提取分离与开发利用 牛肝菌 松露菌 羊肚菌 松茸 2、食用菌的碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养物质比例平衡，兼有动物和植物的维生素、氨基酸，富含核酸、无机盐和微量元素，是动、植物以外的第三大类食品，也是优质的营养食品。 对比项 食用菌 动物食品 植物食品 碳水化合物 4—20% 1—5% 6—25% 蛋白质 5—10% 10—20% 1—2% 脂肪 1—3% 10—30% 1% 维生素 A、B、C、D A、B、D A（胡萝卜素）、B、C 必须氨基酸 基本齐全 基本齐全 缺乏亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等 类甾醇 麦角甾醇 胆固醇 植物甾醇 综合评价 平衡、健康 脂肪过高 缺蛋白质 食用菌与动物、植物类食品营养成分比较 食用菌功能成分提取分离与开发利用 3、食用菌特有的蕈菌多糖、萜烯、核苷、甾醇、生物碱、呋喃衍生物、氨基酸、肽类、有机锗和有机硒等多种活性成分都是人体的生理效应物，具有抑制和对抗众多老年性、慢性疾病和奇难杂症的奇异功效。 灵芝提取物产品 金针菇粗多糖 灰树花粗提物 食用菌功能成分提取分离与开发利用 二、食用菌产业的现状 （一）我国是最早开展食用菌人工栽培的国家 早在1700多年前古籍中就有栽培黑木耳过程的记载，1313年元朝的《王桢农书》中就有关于香菇“砍花法”栽培的详细记述。草菇的人工栽培则起源于明朝广东韶关的南华寺。 香菇栽培始祖—吴三公 《王桢农书》插图 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （二）我国是食用菌产量最大的国家 上世纪80年代以来，我国的食用菌现代栽培技术取得突破性的进展，全国食用菌产量1990年突破100万吨，2000年达到780万吨，2009年超过2000万吨，占全球总产量的70%，产值在种植业中排第6位，从业人口2000万，成为一项庞大的产业。 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （三）广东是食用菌的传统大省 广东丘陵山地众多，气候温暖潮湿，野生大型真菌资源丰富。 广东经济发达，食用菌工厂化生产厂有20多家，居国内领先地位。 广东毗邻港澳，饮食文化多元，拥有国内最大的食用菌消费市场。 香菇扒菜胆 百菇羹 竹荪盏 烩草菇 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （四）中国的食用菌加工技术落后 传统食用菌加工生产以干制、盐渍、罐头等初加工产品为主，附加值低。 鲜 菇 盐渍菇 干品菇 罐头菇 食用菌功能成分提取分离与开发利用 消费者对食用菌认识不足，精深加工的大宗产品种类少，主要集中在少数几个食用菌品种。 食用菌活性成分的提取技术雷同（水提醇沉），缺乏系统深入的功能机理研究，产品技术含量不高，同质化现象严重。 灵芝 冬虫夏草 食用菌功能成分提取分离与开发利用 三、食用菌加工新产品开发前景 （一）食用菌药食同源文化的传承 我国的饮食文化博大精深享誉全球，河姆渡遗址发掘的菌类化石是人类食用菇类最早的物证。《礼记》和《吕氏春秋》等记有“食所加庶，羞有芝”，“味之知者，越骆之菌”等关于菌类食用价值的内容。 《神农本草经》详述了青、黄、赤、白、黑、紫六芝及茯苓、猪苓、桑耳雷丸等之形态，性味和功能，称六芝均可“久食轻身不老，延年神仙”。 历代名著如《齐民要术》、《药性论》、《本草纲目》等又收载了木耳、马勃、鸡枞、香菇、茯苓、蘑菇等20多种食用菌的药用价值。 《本草纲目》作者李时珍 神农氏采芝图 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （二）食用菌保健价值现代研究的成果 现代研究发现，许多食用菌都具有免疫调节、抑制肿瘤、抗病毒、抗衰老、抗过敏、降血糖、降血脂、降血压和护肝等药理功效。 以灵芝和虫草为代表的食用菌保健加工产品近年来异军突起，开拓出数百亿元的新兴市场，为中华食菌文化增添了绚丽的光彩。 示例食用菌精深加工产品 食用菌功能成分提取分离与开发利用 （三）食用菌资源宝库的巨大开发潜力 自然界已发现的大型真菌至少有上万种，初步认定可供食用和药用的有上千种，而目前人工栽培成功的仅50余种，商业开发的品种更只有20多种，野生食用菌是一个亟待开发利用的珍贵资