罐藏加工绪论.pptVIP

果蔬罐藏加工技术 彭方杰 第一节 概述 一、 果蔬罐头概况 果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。 罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。 1795年拿破仑对欧洲发动战争，悬赏12000法郎求食品保藏法 1804年尼克拉·阿培尔发明了保藏的方法，但认为是空气引起食品腐败的原因。 1806年第一批罐头食品送上了法国舰队 1809年阿培尔把研究成果写成了论文 1810年出版书，提到了保藏的基本方法 是排气、密封和杀菌，被称为罐头工业之父 1862年法国生物学家巴斯德首先揭示了物质腐败与微生物之间的关系。 二、果蔬罐头的分类 1 蔬菜类罐头的种类: 清渍类：稀盐水或稀盐、酸混合液 醋渍类：醋酸及食盐混合液 调味类：调味液和配料 盐渍类：砂糖、食盐、味精 蔬菜汁：调配 2 水果类罐头种类: 糖水类：14-18% 糖浆类：65%-70% 果酱类罐头：果冻、果酱、马茉兰 果汁类罐头：原果汁、鲜果汁、浓缩果汁 三、果蔬罐头的卫生标准 1、范围 2、规范性引用文件 3、术语和定义 密封、胖听、泄漏、商业无菌 4、指标要求 5、食品添加剂 6、生产加工过程的卫生要求 7、包装 8、标识 9、贮存及运输 10、检验方法 第二节 水果罐藏原料 罐藏对果蔬原料的基本要求: 品种优秀 良好的营养价值 良好的感官品质、新鲜 无病虫害、完整无伤 收获期长，收获量稳定、可食部分比例高 加工适应性强 具有一定的耐藏性。 一、果蔬罐藏原料品种 1、苹果 2、桃 3、梨 4、李 5、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 6、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。 7、枇杷 8、龙眼 9、柑橘 10、杨梅 几种水果的原料要求 种 类 规 格 质 量 要 求 洋梨 横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm. 果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。 桃 横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上. 果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 菠萝 横径80mm以上. 果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。 橘子 横径45～60mm. 果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。 二、 食品原料的选择、保藏及处理 原料新鲜度：原料必须十分新鲜，水果类应选择处于坚熟期的。 原料贮藏：植物性原料则采用低温贮藏，有些原料如蘑菇、刀豆等还要先用化学方法保鲜护色后再到加工。 处理：分级、清洗、切分等。 第三节 果蔬罐头常用辅助材料 一、调味料 1、砂糖：主要是用甘蔗或甜菜经取汁、澄清、浓缩、结晶加工制成，含蔗糖99.5%以上。用碳酸法生产的蔗糖 2、食盐：纯度高、色泽洁白、无异味，氯化钠含量不小于99.3%，重金属和硬度杂质含量要求极严。 3、酱油 4、黄酒 二、香辛料 三、常用食品添加剂 1、调味剂 2、增稠剂 3、抗氧化剂 4、硬化保脆剂 5、螯合剂 6、加工助剂 第四节罐藏包装材料 ◆罐头密封性检测。 ◆封口三率检测。 ◆罐盖密封胶、耐冲压检验。 ◆涂抹耐蒸煮性。 ◆抗酸性检测。 ◆抗硫性检测。 马口铁罐的密封：通过封罐机将罐身的翻边部分（身钩）和底盖的钩边部分（盖钩），并包括密封垫料—胶膜，进行牢固而紧密的卷合，形成二重卷边。 一、马口铁罐常见检测项目、方法 2. 封口 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。 图1 二重卷边卷封作业示意图 图2 二重卷边结构示意图 二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％ 接缝盖沟完整率（JR） ：卷边内身钩和盖钩重叠程度。用百分数表示,一般应该在50%以上。 卷边紧密度（TR） ：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。用百分数表示,一般也应该在50%以上。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比，当地气温气压，顶隙正比。 罐密封需要注意的几个要点： 卷边的技术要求 ①卷边