第三章 食品的热处理和杀菌幻灯片.pptVIP

原理：热效应和非热效应 热效应：微波加热原理 非热效应：破坏微生物细胞膜/壁 损伤微生物的DNA 微波杀菌 举例 鱼丸的微波杀菌： 850W、130S相当于98 ℃、60min； 前者品质稍好于后者。 本章主要内容 微生物的耐热性 食品的传热 杀菌强度的计算及确定程序 热处理方式 罐头食品发生腐败变质的现象及原因 The end Thank you for your attention! 杀菌公式（P107） τ1——升温时间 τ2——保持预定杀菌温度的时间 τ3——冷却时间 t——杀菌操作温度 p——反压 杀菌公式 主要任务就是要确定τ2和t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 三、杀菌强度的计算及确定程序（重点） 1. 比奇洛基本法 总杀菌值A