第10章植物蛋白提取和加工.ppt

1 植物蛋白质的基本特征 植物中蛋白质的特性主要体现在三个方面： 1.1 营养性 蛋白质的营养价值主要取决于所含必须氨基酸 是否平衡。一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸 比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色 氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一般缺乏 赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 1.2 加工特性 食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性 质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结 性等。 1.3 功能特性 长期食用肉制品，含有较多的易导致心血管疾 病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而来 源于植物中的蛋白可同其他食物配合食用，使营养 效果互相补充。尤其是大豆蛋白，降胆固醇，减少 心血管发病率。 2 植物蛋白的种类及性质 2.1 油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、 油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其 中大豆、油菜子产量最大。 2.1.1 花生蛋白质 花生含26％～29％蛋白质，其中球蛋白占90%， 其余为清蛋白。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花 生球蛋白I和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均在pH值4.5 附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风 味极佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热 稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。 在日本和印度，利用脱脂花生粉可做成类似豆 腐的片状制品、麦片及花生乳等。 2.1.2 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有 独特风味。皮占种子的15％～20％，约含油45％， 蛋白质20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对 不足。 芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定 限制。因为芝麻含有2％～3％的草酸，所以要食用 芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相 对含量约增加60％，且口感好。 2.1.3 油菜子蛋白质 油菜子颗粒小，含有40%～45％油脂和20％～ 25％蛋白质。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养 价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在 大豆中含量不足的含硫氨基酸。 该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性， 因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分 离得到的变性少的蛋白质，其乳化性、发泡性、凝 胶形成性均很好。 2.1.4 向日葵蛋白质 向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的 限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。 2.1.5 棉子蛋白质 棉子中约含20％蛋白质，是较丰富的蛋白质 资源。可是含有毒性物质棉子酚，使它在食品和饲 料的利用方面受到限制。 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。 2.1.6 红花蛋白质 红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不 足。 2.2 豆类蛋白质 2.2.1 豆类蛋白质的特性 一般来说，豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸 等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少； 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分， 可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，两者共占蛋白质 总含量的80%左右。 2.2.2 豆球蛋白 豆类球蛋白的主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白的含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 分子质量大约是伴豆球蛋白的一倍以上。 2.2.3 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类 球蛋白，相对分子质量为15万～20万。 氨基酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天 门冬氨酸较多，含硫氨基酸较少，糖含量高。 2.3 谷类蛋白质 2.3.1 谷类蛋白质的一般特性 谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物 ，溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同。 麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。 2.3.2 各种谷类蛋白质 小麦约含有13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白 和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 ⑴ 麦胶蛋白 溶解于中等浓度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精(谷氨酸钠)。 ⑵ 麦谷蛋