酒饮料的简介.pptVIP

二、葡萄酒酿造工艺 葡萄采收 破碎、榨汁 发酵、过滤 窖藏（成熟、陈化） 装瓶 * 酒饮料简介 * 酒饮料简介 酒的分类 啤酒 葡萄酒 * 第一节 酒的分类 根据酒精含量： 高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如中国白酒、白兰地等 中度酒：含酒精量在20~40%之间，如多数配制酒和部分低度白酒 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黄酒、啤酒等 * 根据生产方法： 发酵酒：原料经过发酵，直接分离或经压榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒：原料在发酵后，经过蒸馏获得，其酒度较高，有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大类 配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为原料，加入糖料、香料或药材等配制而成，如竹叶青、五加皮、味美思等 * 中国酒分类 白酒 黄酒 果酒 配制酒 啤酒 * 一、白酒 中国白酒的起源有东汉、唐、宋和元四种说法，以宋代说较为广泛。 中国白酒的五种香型： 清香型：汾酒、西凤、衡水老白干等 浓香型：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等 酱香型：茅台、郎酒、武陵酒等 米香型：桂林三花酒、长乐烧等 兼香型：白云边酒（清香/酱香）、西陵特曲（浓香/酱香）等 * 二、黄酒 我国最古老的酒，至今约有8000年历史。 以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的酿造酒。 具有较高的营养价值，对人体有益无害。 按原料和酿造方法，可分为三大类： 绍兴酒 黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表） 红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表） 清酒（东北、山东等地） * 三、果酒 以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。 果酒在酿酒史中最为悠久，史籍中的“猿猴酿酒” ，即为自然发酵形成的果酒。 我国人工发酵酿制果酒的历史，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现。 * 四、配制酒 中国配制酒始于春秋。 以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸馏工艺等调配而成。 我国市场上配制酒的种类繁多，可分为 保健酒（味美思、竹叶青和金波酒等） 鸡尾酒（以两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成，在调制过程中要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素 ） * 五、啤酒 以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味微苦、酒度较低的酒。 史书记载，我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的 “醴” ，它类似于现在的啤酒，因嫌“醴”味薄，这种酿酒法逐步失传。 近代中国最早的啤酒厂，有始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等，但产、销量都很小。 * 第二节 啤酒 啤酒的定义和分类 啤酒制造工艺 * 一、啤酒的定义和分类 定义：啤酒是以大麦芽（包括其它麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低酒精度（2.5%~7.5%）饮料。 分类：一般根据啤酒的色泽和浓度进行分类，也可按啤酒的生产方式、发酵所用酵母菌的种类、包装容器、消费适应性来分类。 * 1、淡色啤酒：色度在5~14 EBC单位 高浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在13％(m/m)以上； 中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10~13％(m/m)； 低浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在10％（m/m）以下； 干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上； 低醇啤酒，酒精含量在2％（m/m）[或2.5％(v/v)]以下。 * 2、浓色啤酒：色度在15~40 EBC单位 高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％（m/m）以上； 低浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％（m/m）以下； 浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上。 * 3、黑啤酒：色度大于40 EBC单位。 4、其它啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。 纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，并能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上）酿制的啤酒。 浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位。 * 按生产方式，可分为鲜啤酒和熟啤酒。 鲜啤酒：啤酒料液在包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏杀菌）就供消费的产品。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。 熟啤酒：啤酒料液在包装后，经过低温杀菌的产品，保存时间较长，可达三个月左右。 * 按啤酒的包装容器可分为 瓶装啤酒，有350 ml和640 ml两种规格； 罐装啤酒，330 ml规格； 桶装啤酒，一般供应酒吧、餐馆等集中性消费场所，也有供应家庭的，容量有5 L~50 L等多种规格。