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熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的 通用HACCP模型 写给读者的话： 大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。 目录 引言 3 通用模型的使用 5 工艺流程图和产品描述 6 危害分析 7 建立你的HACCP计划 9 识别关键控制点 11 附录A HACCP小组参考书目17 熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19 附录B 生产工艺流程图（图1）22 产品描述（图2）23 危害分析表格（图3）24 HACCP计划表（图4）30 套用格式 确认沙门氏菌与性能标准的符合性 39 温度计校准记录40 冷却器校准记录41 金属探测记录 42 产品温度记录 43 加热记录 44 冷却记录45 纠偏记录 46 装运前检验记录47 1 引言 HACCP体系是一个过程控制的科学方法。他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。 FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。 从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。 纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。 这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。 通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的： 表一： 熟制不耐储存的肉类模型 基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。包括以下过程： 屠宰：所有物种：牛，猪，家禽 原料产品：糜类：牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜 原料产品：非糜类：无骨分割肉、牛排 热加工：经无菌处理：炖牛肉罐头，肉类面试 无热处理：常温保存：烟熏干硬香肠—火腿和烤牛肉。FSIS已经在一般化模型里制定了一些表格；不要求企业的HACCP小组使用这些表格。 图1是一般化的X企业生产火腿和烤牛肉的加工流程图。图2 是X企业生产的火腿和烤牛肉的产品描述。 一旦企业的HACCP小组准备好了生产流程图，应该按照产品的流向走遍全厂来验证该流程图，确认所有的加工步骤都已纳入流程图。小组应该同时也检查产品描述提供的信息，以保证已经包括所有关键事实，如顾客识别，特别是那些有特殊健康问题或某种风险的。 注：如果你们的加工包括范例之外的步骤，那么应该酌情添加。另外，如果你们的加工过程不包括范例中定义的所有步骤，那么风险分析时就该省略部分步骤。这就是你们应如何使用一般性模型范例—省略本企业不适用的部分，或者按本企业实际情况添加不在范例中的部分。 完成生产流程图和产品描述，你们已经符合了417.2（a）（2）的要求。尤其可以使用生产流程图帮助完成剩下的危害分析。使用流程图系统地检查加工的每个步骤，问如下问题：“在这一步骤还有没有可能发生的食品安全风险应该考虑呢？” 通过回答这样的问题，你的HACCP团队需要考虑生物（包括微生物）的、化学的、物理的危害。 危害分析： 一旦你的产品已经通过流程图和产品描述得到了准确的描述，HACCP小组应该着手开展危害分析工作了。危害分析对建立一个良好的、符合强制性规定的HACCP计划是很关键的。风险分析的强制性要求见417.2（a）. §417.2 风险分析和HACCP计划 风险分析。 （1）每个官方备案的企业应该实施风险分析以确定在生产过程中可能发生的食品安全风险，并识别控制风险所需的预防措施。风险分析应包括进入企业前、中、后可能发生的食品安全风险。可能发生的食品安全危害是指该危害以前发生过，或者如不采取控制措施，在特定种类产品的加工过程中有可能发生的危害，一个谨慎的企业应该建立相应的控制措施。 （2） 需要准备流程图，描述企业中每个过程的的步骤和产品的流向；最终产品的预期用途和顾客也需得到确认。 我们用作范例的一般性企业X, 把强制性规定收集到一个6栏的风险分析表中（见图3）。使用该表的一个好办法是用