乳酸菌分离筛选及其对新型半硬质干酪品质特性影响-畜产品安全生产专业论文.docx

目录第一章文献综述11.1国内外干酪产业发展现状11.1.1世界干酪产业的发展及消费情况11.1.2中国干酪产业的发展及消费情况31.2干酪的营养价值51.3干酪的分类61.4干酪发酵剂71.4.1干酪发酵剂的分类71.4.2发酵剂对干酪的作用81.4.3干酪发酵剂的研究进展111.5研究目的与意义111.6本课题研究的内容12第二章传统干酪中乳酸菌分离鉴定及干酪发酵剂筛选132.1前言132.1.1发酵剂菌株的筛选132.1.2研究内容132.2材料与方法132.2.1材料与设备132.2.2试验方法142.3结果与分析222.3.1乳酸菌的分离结果222.3.2干酪发酵剂菌株功能特性筛选结果232.3.3菌株生理生化鉴定结果252.4小结30第三章新型半硬质干酪加工工艺优化323.1引言323.2材料与方法323.2.1原辅材料与发酵剂323.2.2试验试剂333.2.3试验设备333.2.4试验方法333.2.5干酪感官评价方法363.2.6干酪理化指标的测定方法363.2.7干酪TPA值的测定方法373.2.8数据处理方法373.3结果与分析373.3.1新型半硬加工工艺参数确定373.3.2优选菌株复合效果研究483.4小结54第四章新型半硬干酪成熟机理研究564.1前言564.2材料与方法564.2.1原辅材料与发酵剂564.2.2试验试剂564.2.3试验设备574.2.4干酪感官指标分析方法与TPA值测定方法584.2.5干酪成熟过程中理化指标的测定方法584.2.6干酪成熟过程中微生物指标分析624.2.7干酪成熟过程色泽的测定方法624.2.8数据处理方法634.3结果与分析634.3.1菌株对干酪成熟特性的初步影响634.3.2干酪成熟过程中微生物指标变化情况824.3.3干酪成熟过程中色泽的变化854.4小结87第五章论文全文结论与展望895.1研究结论895.2论文创新点895.3研究展望89致谢91参考文献92附录99作者简介111插图和附表清单1.图2-1四株干酪发酵剂乳酸菌的形态图252.图2-2乳酸菌16S rRNA区域的PCR扩增产物电泳图293.图2-3四株干酪发酵剂乳酸菌的16SrDNA系统发育树304.图3-1不同盐水浓度对干酪水分含量的影响425．图3-2不同浸泡时间对干酪水分含量的影响436．图3-3浸泡时干酪与盐水比例对干酪水分含量的影响457.图3-4菌株K2生长情况488.图3-5菌株F1生长情况489.图3-6菌株D1生长情况4910.图3-7菌株G1生长情况4911.图3-8单菌株与复合菌株在MRS培养液中的pH值变化情况5012.图3-9菌株生长曲线5113.图4-1干酪成熟过程中水分含量变化6514.图4-2干酪成熟过程中水分活度变化情况6615.图4-3干酪成熟过程中pH值变化情况6716.图4-4干酪成熟期间蛋白质含量变化6817.图4-5干酪成熟期间pH4.6SN含量变化6818.图4-6干酪成熟期间12%TCA SN含量变化6919.图4-7CK干酪在成熟期间SDS凝胶电泳图7020.图4-8KF发酵剂干酪在成熟期间SDS凝胶电泳图7121.图4-9DG发酵剂干酪在成熟期间SDS凝胶电泳图7122.图4-10干酪在成熟过程中TFAA的变化7423.图4-11干酪成熟期间脂肪含量变化7824.图4-12干酪成熟期间酸价的变化7825.图4-13干酪成熟期间硫代巴比妥酸值的变化7926.图4-14干酪成熟过程中TFFA的变化情况8127.图4-15干酪成熟过程中5种主要长链FFA相对含量8228.图4-16干酪成熟过程中C10以下FFA相对含量8329.图4-17干酪成熟过程中乳酸菌数的变化8430.图4-18干酪成熟过程中细菌总数的变化8531.图4-19干酪成熟过程中酵母菌总数的变化8632.图4-20干酪成熟过程中L*的变化情况8633.图4-21干酪成熟过程中红绿值的变化情况8634.图4-22干酪成熟过程中黄蓝值的变化情况8635.表1-12000-2008年世界主要干酪生产国干酪产量236.表1-22008年部分国家液体奶和干酪年人均消费量337.表1-32000-2010年中国干酪进口量538.表1-4几种主要干酪的营养成分639.表1-5干酪分类表740.表2-1主要仪器设备1541.表2-2样品编号及来源1542.表2-3PCR扩增体系2043.表2-4用于构建乳杆菌系统发育树的参考菌株2144.表2-5干酪样品中乳酸菌的分离结果2245.表2-6分离出的乳酸菌菌株编号2346.表2-7菌株筛选结果2347.表2-84株干酪发酵剂乳酸菌生理生化特性2648.表2-94株干酪发酵剂乳酸菌糖发酵试验结果2749.表2-10API50CH试剂盒反应结果