月饼车间卫生规范.docVIP

各 项 卫 生 制 度 环境卫生的要求和控制 1．月饼车间周围环境保持清洁卫生，杜绝物理、化学、生物等污染源的侵蚀。 2．车间路面保持平整、清洁，无积水。 3．酒店按照工艺要求合理布局，生产区与生活区相隔离，空地培植绿化。车间内不得存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。 4. 酒店设有合理的排水系统, 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。废弃物在废料房中集中存放并按照国家环保的有关规定及时处理。 5．酒店设置的污物收集设施，要远离车间, 不能在车间的风向上方, 应为密闭式或带盖，要定期清晰、消毒，污物不得外溢，应与24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。 6. 员工卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面经清洗消毒并保持清洁。定期作灭蚊蝇、虫鼠活动. 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经放生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清晰，消除污染。 要监控酒店外部的环境变化, 以及时作出反应。 车间及设施卫生的要求和控制 1．车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理，通风良好。车间地面由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦、不积水、易于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水、通风口配有防蝇、防虫、防鼠设施。 2．车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、不易脱落、便于清洁的材料修建，窗台具有弧度。没有弧度的地方应经常性清洁。 3．车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，门窗口有防虫、防蝇、防鼠等设施。 4．在车间适当位置设有更衣室，更衣室配备有更衣镜及加工人员数目相适应的更衣柜及挂衣架，清洁卫生，通风良好，有适当照明。 5．车间内适当的位置设有足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品、消毒液和不致交叉污染的干手用品。 6．车间内操作台、工器具、传递带用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。 7．在焙烤加工设施的上方，设有与之相适应的排油烟和通风装置。 ８．车间供水、供电能满足生产所需。车间照明设施装有防护罩。 9．用于测定和控制压力、温湿度等的记录仪表应准确，并定期校验。 10．凡与食品直接接触的机器部件与器具、容器必须使用对人体无害和耐腐蚀材料制成，并且不应影响成品的色泽、香气、风味和营养成分。 11．设备与食品直接接触的部位，均应有光滑的表面，加工的零件不应有裂缝、砂眼、小孔等。 12．凡与食品直接接触的部件，均应易于拆装置以便清洗、检查和修理。 13．一般的工艺物料管道、阀、接头等均应采用光洁和耐腐蚀材料制成，并要求拆装方便，以便清洗。 14．对车间的物料定位摆放。 15．规划物料流动、人员流动通道，确保通畅，避免阻塞和交叉污染。 16．及时清理生产过程中产生的废料、粉尘。 17．每班后清理生产现场。 18．定期进行生产现场清洁和消毒。 19．生技部对与产品接触的表面进行抽查，进行微生物监控 。 原料、辅料、加工用水卫生质量的要求和控制 1．所用进仓的原料、辅料必须符合国家规定的各项卫生指标或规定的质量要求。 2．投料前必须经严格检验，不得使用霉变或含有杂质的辅料，不合格的原、辅料不得投入生产。 3．设有专用原、辅料加工间。 4．投料前的面粉、糖等主要原、辅料必须先过筛、过滤。 5．原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。 6．按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。 7．提供原料、辅料、包装材料的企业，要求其提供卫生许可证。 8．生产用水委托卫生防疫部门进行监测，并保存检测记录。 加工人员卫生要求和控制 1．月饼车间的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。从业人员每年进行一次健康检查，体检合格者方可上岗。 2．从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 3．上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净、消毒。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净消毒后才能进行工作。 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物等其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不