第七章_中国烹饪.pptVIP

第七章 中国烹饪 第一节 菜系与流派 第二节 地方菜 第三节 宫廷菜、官府菜、素菜、少数民族菜 第一节 菜系与流派 一、菜系 “四大菜系”——鲁、苏、川、粤 “八大菜系” ——鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽 “十大菜系” ——八大菜系加京、沪 “十二大菜系”——十大菜系加豫、陕 二、流派 1、地域角度 2、民族角度 3、原料材质 素食 6、徽菜 发端：唐宋、兴盛：明清 皖南——徽州菜 沿江——芜湖、安庆、巢湖 沿淮——蚌埠、宿州、阜阳 烹饪技法：烧、炖、蒸、爆、熏 “三重” 8、闽菜 福州 闽南 闽西 梅开二度 东壁龙珠 太极明虾 蛎饼 手抓面蚝煎 七星鱼丸 9、京菜 “京帮菜” 北京地方风味菜 清真菜 宫廷菜 谭家菜 其他省市菜肴 特色： 1、以北方酥烂为主 2、兼有南方的嫩脆清鲜 北京烤鸭 黄焖鱼翅 砂 锅 羊 头 红娘自配 * * 世界烹饪三大流派 中国烹饪（东方菜系） 法国烹饪（西方菜系） 土耳其烹饪（清真菜系） 荤食 宫廷 寺院 民间 一、鲁菜 山东菜，北方代表菜 菜系之首 济南、济宁、胶东 南北朝粗具规模 明清形成流派????? 第二节 地方菜 特点： （1）选料精细 （2）讲究丰满实惠 （3）精于制汤 （4）善于烹制海鲜 （5）善以葱香调味 烹调技法——爆、炒、扒、熘 九转大肠 葱爆海参 油爆双脆 蟹黄鱼翅 福山拉面 蓬莱小面 荷叶饼 济南 糖酥 煎饼 周村烧饼 二、苏菜 “淮扬菜” 1、淮阳菜 2、江宁菜 3、苏锡菜 4、徐海菜 特点： 选料严谨、制作精细，以追求本味、清鲜淡雅著称。 烹饪技法： 讲究刀工、火工、造型，擅长炖、焖、煨、炒、焐。 天下第一菜 松鼠桂鱼 羊方藏鱼 金陵盐水鸭 淮 扬 狮 子 头 三套鸭 苏州糕团 文楼汤包 常熟莲子血糯饭 黄桥烧饼 太湖船点 文蛤饼 三、川菜 发端于先秦，西汉两晋粗具轮廓，明清稳定 成都（上河帮） 重庆（下河帮） 小河帮 大河帮 重庆 特点： 味多、味厚、味广 “一菜一格，百菜百味” 麻辣 烹饪技法： 小炒、小煎、小烧、小爆、 干烧、干煸 宫保鸡丁 鱼 香 肉 丝 灯影牛肉 樟茶鸭子 麻婆豆腐 钟水饺 夫妻肺片 叶儿耙 赖汤圆 龙抄手 担担面 宜宾燃面 东江 四、粤菜 广州、潮州、东江 南宋：雏形 “南烹”、“南食” 清中叶：“帮口” 清末：“食在广州” 特点： 1、选料广博、奇杂 2、口味：鲜嫩爽滑、季节性强 3、调料风味独特 4、烹饪手法独特 烹饪技法： 煲、烤、泡、熬、焗、烧、炖、焖 烤乳猪 油泡鲜虾仁 潮 州 冻 肉 蟹黄灌汤饺 白云猪手 白灼螺片 马蹄糕 松糕 5、浙菜 杭州、宁波、绍兴、温州 起源：河姆渡文化 成熟：汉唐 繁荣：宋元 发展：明清 特点： 1、选料细、特、鲜、嫩 2、口味：注重本味，清鲜嫩脆 3、制作精致，菜品精巧细腻，清秀雅丽 4、烹饪手法：炒、炸、烩、熘、熏、烤 斩鱼丸 西 湖 醋 鱼 宋嫂鱼羹 虾爆鳝面 东坡肉 干炸响铃 五芳斋粽子 猫耳朵 龙井虾仁 李鸿章大杂烩 火 腿 炖 甲 鱼 臭 鳜 鱼 毛 峰 熏 鲥 鱼 问政山笋 7、湘菜 湘江流域 洞庭湖区 湘西山区 口味：辣 酸 香 鲜 ，多熏制制品 豆豉扣肉 麻辣仔鸡 东安子鸡 油辣冬笋尖 吉首酸肉 腊味合蒸 虾饼 火宫殿臭豆腐 姊妹团子 健米茶 大边炉 糯米藕饺饵 特色： 1、长于红糟调味 2、长于制汤 3、长于使用糖醋 口味——汤菜清、味道淡 烹饪技法： 蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖 佛跳墙 醉糟鸡