9、食品污染及其预防幻灯片.pptVIP

食物污染三要素 病原 （病原体或致病因素） 人体 媒介 （食物） 预防食物中毒的主要手段是： ⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物； ⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原； ⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。 污染 进食 常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 防止食品污染的措施 食品污染源及其传播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工设备表面 食品制备区 食品制作者有一个病原携带者 菜饭 顾客 粪便 污染源 ： 肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等 生食 相关资料 农药鉴定所 药效资料 产品资料 残留测定 毒性资料 环保资料 农药登记评审委员会 颁发登记证 我国评审新农药程序 2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施 （1）、途径： 1）工业“三废” 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区自然环境中含量高 (2）有害金属对食品的污染及毒性 1）.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源： 工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 2）..镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。 钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。 骨痛病 3）.铅(lead) 主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障碍 4）.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 （3）预防措施： 1）消除污染源； 2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作； 3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等 　　　　　　　　　　　　　　　　－RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 　　 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 　　 致癌物 3、N—亚硝基化合物 的污染及预防 （1）分类、结构特点及理化性质 （2）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 　　 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466