不同谷物淀粉影响面条的质量.docVIP

不同谷物淀粉对面条质量的影响 摘要：调查了特殊淀粉对制作面条质量的影响，白面条由改性淀粉做成，改性淀粉中不同的谷物淀粉代替小麦淀粉，包括制备蜡质的和非蜡质的米淀粉，蜡质小麦淀粉和玉米淀粉。生的白面条的流变性质主要受淀粉颗粒尺寸的影响。小的淀粉颗粒，比如米淀粉显示了高的吸水率，体现在生面团准备和大量密集的淀粉颗粒包装的薄的麸质。熟的白面条的流变性质主要受控于直链淀粉和支链淀粉的微细结构，它们引起熟的白面条的吸水率和蒸煮时间的差异。 关键词：改性淀粉 光滑淀粉 白面条 共焦激光扫描显微镜方法 应力松弛测试 引言 面条是主要的小麦产品，在亚洲的日常饮食中几乎占小麦的40%。亚洲面条不同于在配料中使用的面食产品，包括加工过程和消费模式。亚洲面条没有系统分类和系统命名，在各个国家之间存在广泛的分歧。WSN仅使用面粉，水和盐制成，在厚度，形状，生的或熟的可变因素上有明显的质感差异。一般说来，好质量的WAN有光滑细腻的外观和光滑柔软有弹性的手感。据报道直链淀粉是影响WAN质感的主要因素。日本WAN质感首选应为乌龙面，从使用大量中的部分蜡质小麦面粉中获得，它提供了软的和有弹力的口感，因为它有低的直链淀粉，高弹力黏性，高的胶凝温度和热函。中国的WAN，对于日本的乌龙面消费者喜欢坚硬的质感，因此更大膨胀的部分蜡质小麦不受大家欢迎。不同来源的淀粉和他们的衍生物已经被加到面粉中来提高烹饪术和面条的营养价值。改性面粉常被用来评价淀粉在面条质量中的作用。从不同淀粉中的改性面粉有不同的直链淀粉和面食的硬度，方便面与直链淀粉内容物有很大关联。 小麦面粉的生面团能作为一种混合材料，其中麸质窗体是连续模型和淀粉颗粒在这个模型中作为填充颗粒。混合的流变学性质将决定蛋白质模型和淀粉填充物的材料性质及其粘度和相互作用。应力松弛和蠕变测定用生面团样品，用不同的淀粉和粉末全部或部分代替小麦淀粉来调查生面团淀粉颗粒流变学尺寸的影响。Rasper和deMan报道小颗粒尺寸对生面团拉力性质有影响，但是不同淀粉结合水的能力可能对其发挥更大的影响。Edwards暗示增加更小颗粒的性质可增加了生面团的弹性和证明淀粉颗粒表面性质和蛋白质淀粉相互作用能形成麸质小麦生面粉的线性粘弹性不同。 尽管淀粉形成了小麦面粉表面最大的体积分数，淀粉对生面团流变学性质和WSN口感质量的贡献还没有完全研究出来，这项工作的目的是检查流变学性质和蒸煮口感质量，WSN是不同的其他谷物淀粉代替小麦淀粉的复原面粉，包括蜡质和非蜡质大米，蜡质小麦和蜡质玉米。通过测量应力松弛和共焦激光扫描的显微结构的矩阵结构来调查流变学性质和生面团的显微结构。淀粉分子好的结构性质的分析同WSN蒸煮和口感质量联系起来。 材料和方法 材料 两种小麦品种分离出来的谷物淀粉，L4880 BR面粉（来源于澳大利亚）和蜡质小麦面粉（来源于美国研究院北方种植品种），两种大米品种是TCW 70和TCS 10。商业蜡质玉米淀粉也被用于这项研究中。蜡质小麦，TCW 70和蜡质玉米淀粉中的直链淀粉用比色法测定小于1%，L4880 BR小麦面粉，包括13.5%的水分，10.5%粗蛋白，0.7%粗脂肪，8.8%淀粉和0.5%灰分，是从澳大利亚进口用来制作中国面条。L4880 BR小麦淀粉和TCS 10大米淀粉中直链淀粉的含量分别为25%和13%，通常用化学药品分析其中的等级。 谷物淀粉的分离 小麦面粉（L4880 BR 和蜡质小麦）是主要的淀粉，残渣淀粉，面筋和水溶性物质根据Czuchajowska和Pomeranz的方法划分，主要淀粉部分包括67%的淀粉，分别集中在40℃的烤箱中干燥，然后过100目筛，其它部分一起使用冷冻干燥，然后过100目筛。所有部分除了主要淀粉，分为粗面筋被用来制改性淀粉。 大米淀粉分离1L用0.05%NaOH溶解20h，在常温3000g下离心10min。用蒸馏水洗沉淀物直至无色，然后放在搅拌机全速转4min, 泥浆用0.1M HCL调PH为7.5。大米泥浆用多粘芽孢杆菌蛋白酶在酶活力1.2U/mg, 37℃下处理2h。蛋白酶处理后的泥浆洗洗和6000g下离心三次，一次20 min。之后移去上面淡黄色的那层，残渣在40℃下干燥，淀粉颗粒尺寸分布决定使用的激光散射微粒尺寸分析器，小麦淀粉大颗粒和小颗粒的平均尺寸分别为18.7和4.7um，蜡质玉米和小麦淀粉的平均尺寸分别为12.4和5.35um。 复原淀粉的制备 L4880 BR小麦面粉粗面筋含5.38%水分，25.53%粗蛋白，0.03%粗脂肪，70.6%淀粉和1.17%灰分。变性淀粉包含一定数量混合的从其它谷物分离出来的粗面筋和淀粉，因此和L4880 BR小麦淀粉由相同的蛋白质含量。从其它谷物淀粉最大取代量的淀粉为改性淀粉的67%因为粗面筋包含小麦淀粉。原淀粉和改性的L4880 B