第十三章 微生物幻灯片.pptVIP

第十三章 食品传播的病原微生物 1.人畜共患病的病原菌 ?食品企业卫生管理差，特别是对原料的卫生检验检疫不严格时，销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉，或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患病的大流行。 ?畜禽患疾病种类很多，现已发现有百余种。有些疾病可通过不同传播途径传染给人，这类疾病称人畜共患传染病。 传染性病原菌有：结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌、红斑丹毒杆菌、钩端螺旋体、链球菌、口蹄疫病毒等。 ?本节将重点介绍通过畜产品及其加工的动物性食品传染给人的重要病原性细菌。 1.人畜共患病的病原菌 1.1结核分枝杆菌 结核分枝杆菌隶属于分枝杆菌属(Mycobacterium)，是一种慢性 的引起人畜共患结核病(以肺结核为最多见)的病原菌。 1.1.1生物学特性 形态特征:形态各异。有的近似球形、棒状，有的菌体细长呈丝状，末端有不同的V、Y、人字形的分枝。为G+专性好氧菌。 染色特点:革兰氏染色不易着色，抗酸染色呈红色。用美蓝染料难着色，经加热或媒染剂处理才能着色，并能抵抗盐酸与酒精的脱色作用。据此原理，用抗酸染色法加以鉴别，结核杆菌呈红色，而非抗酸性细菌呈蓝色。 菌落特征:菌落乳白、米黄、或灰黄白色、不透明、高隆起，表面粗糙皱缩，呈干燥颗粒状，形似菜花。 生理特征:对营养要求极高，必须在含有血清、鸡蛋、甘油、马铃薯及某些无机盐的特殊培养基上生长良好。 生长缓慢，繁殖一代约需18h，最适生长温度37～37.5℃，最适生长pH6.5～6.8。 1.人畜共患病的病原菌 1.1.2抵抗力 本菌细胞因含有大量脂类，抵抗力较强。 ①耐干燥。在干燥的痰内生存6～8个月； ②耐低温。-190℃仍保持活力；室温下于鲜乳中存活9～10 ③对一般消毒药不敏感。但70%酒精15～30s立刻杀死。 ④耐酸碱。3%HCl或4%NaOH处理15～30min不被杀死。 ⑤不耐巴氏杀菌。60℃经30min失活，煮沸1～4min死亡。 ⑥对紫外线敏感。直射阳光2h可杀死纯培养物，消毒结核患者的衣物等。 1.1.3传播途径 人类对该菌最易感染，发病率为90%。 传播途径： 病菌痰、粪尿及其他分泌物→ 人呼吸道→传染人 带菌动物性食品和饮水→入口→消化道→传染人 含有结核菌的乳汁→巴氏消毒不彻底→入口→消化道→传染人 1.人畜共患病的病原菌 1.1结核分枝杆菌 ?预防措施： ?定期进行牛体疫病检查。 ?加强乳品厂的卫生管理。 ?牛乳消毒要彻底。 ?对初生儿或幼儿推广接种卡介苗，使结核病的发生率和死亡率显著降低。 1.2布鲁氏杆菌 布鲁氏杆菌是一种慢性的引起人畜共患布鲁菌病的病原菌。 布鲁氏杆菌内毒素位于细胞壁的脂多糖。其中羊布鲁氏杆菌(Brucella melitensis)的内毒素毒力最强，猪布鲁氏杆菌(B.suis)次之，牛布鲁氏杆菌(B.abortus)毒力最弱。 人对羊布鲁氏杆菌最敏感。 1.人畜共患病的病原菌 1.2.1 生物学特性 形态特征：在动物材料和初代分离时形态为小球杆状，两端钝圆，次代培养猪与牛布鲁氏杆菌变成短杆状，多单个或成对，短链排列。为无鞭毛、无芽孢及无荚膜的G―好氧或兼性厌氧菌。 染色特点:革兰氏染色着色不佳，应延长着色时间至3min。 菌落特征:于血琼脂平板上培养4～5d形成微小(2～3mm)、无色、透明、圆形、隆起、闪光、不溶血的光滑湿润的菌落。 生理特征:牛布鲁氏杆菌初代分离时需有5%～10%CO2才能生长。对营养要求较高，生长缓慢，初代培养一般需7～14d才可见菌落。最适生长温度35～37℃，最适pH7.2～7.4。 1.2.2抵抗力 对外界因素抵抗力较强。 ①耐干燥。羊毛上存活80～120d； ②耐低温。在冷藏乳与乳制品中存活30～60d。 ③不耐巴氏杀菌。60℃，30min失活，煮沸立即死亡。 ④对一般消毒药较敏感。 1.人畜共患病的病原菌 1.2.3传播途径 接触性感染：病畜或流产材料→人破损皮肤→感染人 消化道感染： 带菌病畜肉、内脏→处理不当→入口→消化道 →感染人 被菌病污染饮水→未经消毒→入口→消化道 →感染人 带菌的乳汁→巴氏消毒不彻底→入口→消化道 →感染人 ?临床症状： 对人表现为波浪热。全身关节疼痛，无力，严重者降低或丧失劳动能力。慢性病程可持续数年，反复发作。 对家畜主要表现流产。 ?预防措施： ?对畜群定期彻底检查、清除病畜。 ?每年定期接种疫苗，控制该病发生与流行，切断对人的传染源。 1.人畜共患病的病原菌 1.3炭疽芽孢杆菌 炭疽芽孢杆菌(B.anthracis)隶属于芽孢杆菌属(Bacillus)，是引 起人畜共患的烈性炭疽传染病的病原菌。草食动物，如绵羊、 牛和马最易感染，导致急性和