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=面点工艺学 1.ppt
面点工艺学;面点工艺学的基本内容;第一章:面点概论;1.1.面点的概念;1.2.面点的历史;菽、黍、稷、粟、大麻子;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.2.面点的历史;1.3.面点的技术特点;1.3.面点的技术特点;1.3.面点的技术特点;1.3.面点的技术特点;1.4.面点主要风味流派形成、特色;1.4.1.京式面点;;都一处烧卖;天津狗不理;豌豆黄;艾窝窝;拔鱼面;满汉全席; 如意卷 肉末烧饼; 枣泥糕 龙须面;1.4.1.苏式面点;1.4.1.苏式面点;船点—玉兔;船点—榴莲酥、 荷塘戏水;船点—苏式糕团、 雕刻技艺;1.4.1.广式面点;1.4.1.广式面点;蚝油叉烧包;马蹄糕;马蹄糕;广东肠粉;1.5.面点的分类;1.5.面点的分类;1.6.面点制作工艺流程;第二章:面点原料;第二章:面点原料;2.1.皮胚原料 ;2.1.1.麦;2.1.1.麦;2.1.1.麦;2.1.1.麦;2.1.1.麦;2.1.1.麦;2.1.1.麦;;;各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） ;2.1.2.皮胚原料 米;;2.1.2.皮胚原料 米;;2.1.2.皮胚原料 米;;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;稻谷;糙米与精米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.2.皮胚原料 米;2.1.3.皮胚原料 杂粮;2.2.馅心原料;2.2.馅心原料;牛肉分割图;分割猪肉;2.2.馅心原料;2.2.馅心原料;2.2.馅心原料;2.2.馅心原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.3.调辅类原料;2.4.面点品质改良剂;2.4.面点品质改良剂;2.4.面点品质改良剂;2.4.面点品质改良剂;2.4.面点品质改良剂;2.4.面点品质改良剂;第三章:面团;3.1.面团的概念、作用及分类;3.1.面团的概念、作用及分类;3.1.面团的概念、作用及分类;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;3.2.面团的形成;3.2.2.面团品质评价及使用选择;;;;;;;;;3.2.2.面团品质评价及使用选择;3.2.2.面团品质评价及使用选择;3.2.2.面团品质评价及使用选择;;;;3.2.2.面团品质评价及使用选择;3.3.面团调制基本操作;3.3.2.和面;3.3.2.和面;和面机械;和面机械;3.3.3.揉面;3.3.4.特殊技术;3.4.水调面团的特性、形成及工艺;3.4.1.特性、原理;3.4.2.水调面团的工艺;3.4.2.水调面团的工艺;3.4.2.水调面团的工艺;3.4.2.水调面团的工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.5.发酵面团的特性、原理、工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺;3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺;3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺;3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺;3.8.油酥面团的特性原理及工艺;3.8.油酥面团的特性原理及工艺;3.8.油酥面团的特性原理及工艺;3.8.油酥面团的特性原理及工艺;3.8.油酥面团的特性原理及工艺;3.8.3.油酥面团的调制工艺;3.8.3.油酥面团的调制工艺;3.8.3.油酥面团的调制工艺;3.8.3.油酥面团的调制工艺;擘酥;3.9.米粉团的特性原理及工艺;3.9.米粉团的特性原理及工艺;3.9.米粉团的特性原理及工艺;3.9.米粉团的特性原理及工艺;3.9.米粉团的特性原理及工艺;第四章:馅心;第四章:馅心;4.1.馅心的分类与作用;4.2.馅心制作要求;4.3.馅心制作工艺;4.3.1.咸味馅制作工艺;4.3.1.咸味馅制作工艺;4.
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