餐饮服务质量监管与程序.docVIP

医院餐饮服务质量监管制度与程序 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》，为加强食堂监管，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。? 一、管理职责 主管领导职责：对食堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管人员汇报，及时处理解决食堂发生的各种问题。? 分管领导职责：具体分管食堂管理工作的监管，及时处理解决食堂发生的各种问题，每月一次对食堂进行监管考核。? 食堂负责人：?具体负责食堂管理工作，抓好食堂各主管、卫生监督员以及食堂工作人员的思想工作和业务工作，定期召开食堂管理人及工作人员会议，了解情况、布置工作、宣传政策、深化改革医院食堂工作，严把食品卫生安全关，更好的为患者和职工服务。 二、监管程序 1.主管院领导宏观管理 2.分管领导根据食堂管理规定，监管食堂价格的稳定和质量 3.食堂负责人按食品卫生法和相关管理制度，做好食堂的管理，保证患者和职工的就餐。 三、医院营养食堂管理制度? ????1、营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业用餐配餐卫生规范》的规定。? ????2、营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设洗手装置。? ????3、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。? 4、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。? 5、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。? ????6、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。? ???7、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。? ????8、食品加工必须做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。? 9、每月对营养食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测，不得检出致病菌。 四、餐厅卫生管理制度? ????良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：???? ?1、餐厅内卫生：? ????(1)空气清新、无异味；? ????(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；??? ??(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；? ????(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放臵；? ????(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。? ????(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，? ???2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。? ???3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。? ???4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。?? ???5、售饭时：? (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位臵：? (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次： ?(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； ?(4)不得用手直接接触熟食品； （5）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放： ?(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。? 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。? 五、卫生检查制度? 为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：? —、日常检查? 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。? 2、厨师长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 ?3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 ?二、周检? 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。? 2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。? 3、凡不合格项给予该部门管理人员和责任人进行，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，责令该部门暂停工作，进行卫生安全培训，整改后方可继续工作。? 4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。?? 六、餐具、用具清洗消毒制度? 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特