卤味的卫生幻灯片.pptVIP

卤味的卫生安全 13食安5班 组员：陈晓璇 李心悦 林士微 赵 敏 郑涵青 目录 原料的管理与要求 卤味原料的管理与要求 1. 卫生要求：原料应符合卫生标准及新鲜无污染。 2.调味品：必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、定点厂生产的食用级食品添加剂。 3. 运输：符合卫生要求，具有防雨防尘设施，具备保温、冷藏、保鲜等设施。 4. 验收：对所有购进的原辅材料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝接收。肉禽类原料必须采用来自非疫区的，无注水现象，必须有兽医卫生检验合格证。 5. 贮存：冷冻库库温不能波动太大，冷冻品不能有解冻的痕迹，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，避免原材料腐败变质和过期。 卤味原料卫生问题 生物性污染： 人畜共患传染病病原体的污染；细菌污染寄生虫及虫卵污染； 解决方法：被病原污染的肉类食品必须严格按照肉品卫生检验制度进行处理；必须对肉类食品进行严格检验，被寄生虫及虫卵污染的视污染轻重给予不同处理 化学性污染： 抗生素残留污染；激素残留污染；肉中农药的污染；兴奋剂残留的污染；食品添加剂的污染；多环芳族物质的污染 应对措施：畜禽业生产中一般要求使用人不常用、排泄快、吸收少、成本低的抗生素，屠宰前一定要有停药期。 腌制 卤味的加工 湖北一卤菜店老板用工业双氧水制作卤味被抓 湖北宜昌一卤菜店在制作卤味时掺入工业双氧水，他交代，今年10月起，他在自己卤菜作坊内加工食品时，使用双氧水浸泡、清洗食材，以提高卤菜加工后的颜色品质，加工过后，再搬运至自己的卤菜店内出售。 “卤菜掺入双氧水，可增强食物光泽，若长期食用可能致癌。”现场执法人员介绍，这是《食品安全法》中明文禁止的。 过期卤味翻新出售 温州10名被告人被判刑 新华网杭州4月1日电（记者韦慧、裘立华）浙江温州苍南县灵溪镇、平阳县萧江镇是卤制品生产企业集聚区，然而，一些过期漏气的退货却从这里大量回炉流向百姓餐桌。近日，当地法院判决了这起退货卤味回炉大案，10人被判刑，最高被判处有期徒刑7年。 2011年至2013年期间，庄传令及其妻子梅庄玲、黄益照、黄兆乐、庄传鸿等人从乡妹子公司、统康公司、兴泰公司、万丰公司等卤制品厂家收购过期、漏气的袋装卤制品，将其销售给陈飞靖、谢嫦娥、周宗越等人在熟食店进行销售。 2013年4月至6月，陈飞靖还开设一无证加工厂，雇佣工人，以使用过氧化氢（俗称“双氧水”）漂白的方式生产加工鸭头，这些鸭头被运往一熟食店进行销售。经鉴定，加工场内生产的鸭头检测出残留过氧化氢。 路边毒卤味放倒三人 14年9月，三人在吃下从路边卤味店买来的几串卤味后，都出现了头晕口渴，心跳加速，胸闷，肚子痛等症状，送诊后确定亚硝酸盐中毒。 据涉事档主介绍，他们在平时制作卤味的时候都会放入一定量的亚硝酸盐，以达到保鲜耐放的目的，不过由于其父错把亚硝酸盐当作了味精，放入很多，才使事情败露。 卤味的运输 解决措施 一证 明辨卤味 首先，看证。看酒家是否有餐饮服务许可证。许可证里的备注项目中，列出了许可经营范围。消费者可以查看该酒家是否获得经营烧卤熟肉制品的许可。如果连最基本的熟食工作间都没有，是不可能核发相关项目许可的。 其次，看明档。明档就是经营卤味的独立功能间。消费者可以看一下明档里的卫生状况。里面必须设置独立空调，室温要保持在25摄氏度以下。只有这样才能降低室内微生物过度繁殖的风险。最直观的是查看明档的玻璃。如果玻璃不是光亮洁净，则风险系数高，附在玻璃上的油污是微生物的培养基地。刚煮出来的卤味菌落总数可能是零，但捞出来后可能一下子就被熟食间的环境污染了。 第三，看外观。如果烧卤制品的外观非常好看，消费者就要考虑是否添加了色素或者亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐对肉品的固色性非常好，也是被允许添加到肉制品中的食品添加剂。但是，部分酒家存在滥用的情况。 问题 卤味原材料的管理与要求主要有哪五个？ 卤味设置的条件中，应注意？ * 原材料 加工 运输销售 明辨卤味 卤味的原材料 卤味原料卫生问题 卫生要求 调味品 运输 验收 贮存 生物性污染 化学性污染 放射性污染 卤味的加工 烟熏 烘烤 美拉德反应历程较为复杂，会产生大量的中间体或终产物，统称为美位德反应产物(MRPs)，部分MRPs对食品风味的形成有重要的作用；部分MRPs对食品的安全构成隐患。 烟熏时，脂肪滴于火上而焦化，，其焦化产物发生热聚合反应，形成苯并（a）芘等多环芳烃；脂肪在高温作用下也会发生裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并（a）芘等多环芳烃，这些是烟熏食品中苯并（a）芘等多环芳烃的主要来源。此外，脂肪的不完全燃烧也会产生PAHs。 运输与销售 销售人员 卤味的设置