《烹调工艺学》第一讲-绪论.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第一章 绪 论 第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素 第一节 中国烹饪的地位 一、从世界菜系的情况来看 二、从外国友人的评论来看 三、从烹饪的发展来看 四、从名人的言论来看 中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。 一、从世界菜系的情况来看 法国菜的特点 ①制作独特 ②菜名独特 ③风味独特 ①制作独特 a.选料广泛、讲究 ①制作独特 b.讲究菜的鲜嫩 ①制作独特 c.讲究原汁原味 ①制作独特 d.用酒调味 ②菜名独特 法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。 如“里昂土豆”， “马赛鱼汤”等。 ③风味独特 法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉 法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。 土耳其菜的特点及特色 土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和 土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味食品。 二、从外国友人的评论来看 外国人最爱吃的八大中国菜 三、从烹饪的发展来看 1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最 四、从名人的言论来看 孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾。” 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展  过程 一、烹调的起源 二、中国烹饪发展的主要过程 一、烹调的起源 1、烹的起源 2、调的起源 3、发明烹调的重大意义 1、烹的起源 原始人学会了钻木取火、击石取火 3、发明烹调的重大意义 ①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。 ②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。 ③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。 ④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。 二、中国烹饪发展的主要过程 1、萌芽时期 2、形成时期 3、发展时期 4、昌盛时期 5、烹饪发展的新时期 1、萌芽时期（史前至殷商时代） 直接烹调法：烘、烤 间接烹调法：煮、蒸 ①从生食到熟食的第一次飞跃 1、萌芽时期（史前至殷商时代） ②发明了火和盐，食物原料增多 燧人氏发明了“钻木取火” 伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖” 神农氏发明了“种植”、“医药” 宿沙氏发明了“煮海为盐”。 1、萌芽时期（史前至殷商时代） ③陶器开始使用 有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。 2、形成时期（商周至秦朝） ①铜器的使用 这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。 2、形成时期（商周至秦朝） ②食物原料有所增加 学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。 五谷——麻、黍、稷、麦、菽 五菜——葵、韭、藿、薤、葱 2、形成时期（商周至秦朝） ③烹调技法多样化 烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。 调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱 2、形成时期（商周至秦朝） ④（西周）最早的“八珍”名菜 淳熬——肉酱油浇饭 淳母——肉酱油浇黄米饭 捣珍——烧牛、羊、鹿里脊 炮豚——煨烤炸炖乳猪 炮牂——煨烤炸炖羔羊 渍 ——酒糖牛羊肉 熬 ——类似五香牛肉干 肝 ——网油烤狗肝 2、形成时期（商周至秦朝） ⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责： a