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白色家禽肉 鸡 （Chicken）火鸡（Turkey） 红色家禽肉 鹅（Goose）鸭（Duck） 鸽子（Pigeon）山鸡（Pheasant）珍珠鸡（Guinea fowl）鹌鹑（Squid） 鸡（Chicken） 雏鸡/小母鸡（ Cornish game hen）： ?雏鸡是指生长期在一个月左右，体重约250克～500克左右的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只的烧烤、铁扒等。 春鸡 （spring chicken/Poussin） ?春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右，体重约500克～1250克左右的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。 阉鸡（Capon） 阉鸡又称肉鸡。是指生长期在3～5个月，用专门饲料喂养的，体重约在1500～2500克左右的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。 鸭（Duck） 家鸭是由野生鸭驯化而来，历史悠久。鸭从其主要用途看，可将其分为羽绒型、蛋用型、肉用型鸭等品种，西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。 ? 肉用型鸭饲养期一般在40～50天左右，体重可达在2.5千克～3.5千克左右。肉用型鸭胸部肥厚，肉质鲜嫩。比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭、丹麦的海格鸭、力加鸭、澳大利亚的史迪高鸭等。鸭在西餐中的使用也很普遍，常用的烹调方法主要有