第二章果蔬腌制内容与题目.docVIP

第二章 果蔬腌制 凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。 蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法，成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。 蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。