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谈功能性甜味剂 　甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义 一、功能性单糖 自然界中的单糖有很多种类，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖，其中属于功能性食品基料的仅 D-果糖一种，因为它具有以下几种独特的性质： ( 1 ) 甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。 ( 2 ) 代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 ( 3 ) 不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。 果糖具有优越的代谢特性和甜味特性，产品如未特别标明指的是D-构型，L-糖须特别标明 。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。 L-糖在自然界很少存在，因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型，其不被人体代谢，因而没有能量。但其化学和物理性质，如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样，而且它们的甜味特性也相似，L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品，是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。 （一）果糖的物化特性与甜味特性 1. 物化特性 纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖 (Crystalline fructose)；能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋光现象；吸湿性强,吸湿后呈粘稠状。