食源性疾病的预防控制.pptVIP

* 我们对食品安全的态度 正常工作时 * 我们对食品安全的态度 紧张工作时 * 出事时 我们对食品安全的态度 * 食源性疾病的重要危险因素 * （1） 过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（10℃～60℃）超过２小时 对策： 控制好时间，从出菜到供餐结束最好在2小时以内，供餐过程应全程使用热保温。按照正确方法贮存食品，避免熟食品长时间存放在10℃～60℃之间的温度条件下或易腐原料、半成品食品在不合适温度下长时间贮存。做好留样工作，每份菜样不少于200克，储藏在专用冰箱48小时，并做好留样记录工作。 * （2） 熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌 对策： 隔夜、隔餐的菜肴不允许使用，所以要控制加工量，不多生产，不超负荷生产，集体供餐中双方应该尽量配合，尽量精确统计用餐人数，减少剩菜数量，从而降低经济上的损失，也避免为了节约成本使用隔夜、隔餐菜肴增加食物中毒的风险。 * （3） 肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透； 在家自制豆浆已成时尚，但很多人用的豆浆机还是需要自己把生豆浆煮熟，也有人爱买生豆浆自己煮。需要提醒的是，如果没把豆浆真正煮熟而误喝“假沸”豆浆，很可能引起食物中毒。 　 豆浆“假沸”是由豆浆中一种叫皂素的物质引起的。当温度在80℃左右时，这种物质便会产生大量泡沫漂浮在豆浆液面上，让人误以为煮开了。而此时饮用，就会使生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂进入体内引起食物中毒。豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。 对策： 为避免误食“假沸”豆浆中毒，煮豆浆用中火加热到开始出现泡沫时，要适当减小火力继续加热至泡沫消失，然后再把火调到中火，等到豆浆再次沸腾就可以了。 * （4） 冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻或者食物的体积过大；烧制时间不足使食品加工时中心温度未达到70℃ 对策： 配备中心温度计，对烧熟的菜肴进行中心温度的测量，不低于70摄氏度。 * （5） 由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染 对策： 1、操作人员应当保持良好的个人卫生； 2、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；荤菜与素菜加工、存放场所分开；食品原料应当离地隔墙存放；避免熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器，手，操作台等）污染； 3、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 * （6） 误食有毒的动植物 对策： 外送快餐和集体供餐中禁止生产经营违禁菜肴，如发芽土豆、猪肝、河豚鱼、青皮红肉类水产品（鲭鲇鱼)，菜豆（又名刀豆、四季豆、面豆）等，建立并严格遵守进货查验记录制度，进货时查验许可证和相关证明文件，完善索票索证制度。 * （7） 生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品 对策： 大型活动和集体供餐中禁止生产经营三文鱼、金枪鱼等生食海产品；供应河虾、河蟹时，原料一定要新鲜，已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料；禁止供应生冷拌食品，外购或隔餐、隔夜预制半成品（肉圆、带鱼、鲳鳊鱼、鸡腿等），剩菜等。 * （8） 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良 对策： 遵守五病调离：痢疾，伤寒，病毒性肝炎（甲型、戊型肝炎），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病；坚持每天晨检，有腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的从业人员必须及时调离工作岗位；上班时间不允许佩戴首饰配件，戒指，项链等；从业人员做到四勤：勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。 * （9） 使用不洁净的水 对策： 使用安全的水和涉水材料。 * （10） 餐具及用具未经有效消毒 对策： 餐具、饮具、用工具、容器要经过清洗、有效消毒、保洁。容器、砧板（木质砧板要注意防霉）、容器要生熟分开，可以从材质和形状上有明显区分标志，对从业人员进行上岗知识培训。 * 如何预防食物中毒 * （1）采购食品原料，?选择安全处理过的食品。食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品；禁止使用非食品原料、或者超范围使用、滥用食品添加剂（菜肴中添加甜蜜素、色素等），做好索证登记的工作，餐饮单位使用食品添加剂应配备“五个一