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餐饮业食品安全知识讲座 2014.12 内容提要 一、餐饮服务监管法律法规规章 二、餐饮服务食品安全基本知识 （一）食品安全危害因素 3、物理性危害 （二）食物中毒及其预防 （三）餐饮服务用语含义 三、餐饮服务从业人员要求 四、餐饮服务食品安全操作过程要求 粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷却应在清洁操作区 进行，并标注加工时