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牛肉 牛的概况 1.1牛的生产大国 世界上牛头数最多的国家是印度，1984年有牛18220万头（其中水牛6200万头）。以下依次为巴西 13302万头（其中水牛72万头）；美国 11404万头；中国7808万头（其中水牛1900万头，牦牛约1300万头）。印度养牛头数虽多，但由于宗教习俗等原因，生产性能较低。 1.2中国养牛生产地 四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。 1.3牛的品种 乳用品种 主要包括、爱尔夏牛、娟姗牛、更赛牛等（见图）。?? 肉用品种 主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛来牛、利穆赞牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛与普通牛杂交育成的一些品种，如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。 兼用品种 主要???括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格勒牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。 役用品种 主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用，如中国的、和鲁西牛等。70年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。 1.4中国优良牛品种 1.4.1黄牛：黄牛是中国最常见的一种家牛，也是分布最广、功用最大的牛种。各地黄牛在体态和性能上有所差异，一般分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类型。蒙古牛中三河牛，华北牛中的秦川牛、南阳牛、鲁西牛，华南牛中的海南牛、上海塘脚牛以及广西牛等，都是黄牛中的优良品种。它们大多以役用为主。 四大黄牛为： 秦川牛又称“关中牛”，为役用黄牛品种。原产陕西关中平原。秦川牛被毛多枣红色。前躯发达，肩锋略高，体大蹄坚。成年公牛体重500千克以上，母牛350千克以上。秦川牛性情温驯，行动稳健，挽力大而能持久，肉质良好。役用黄牛品种 鲁西牛又称“山东牛”，为役肉兼用黄牛品种。原产山东西南地区。毛色多黄褐、赤褐，体形大，前躯发达，垂皮大，肌肉丰满，四肢开阔，蹄圆质坚。成年公牛体重500千克以上，母牛350千克以上。其挽力大而能持久，性温驯，易脂育，肉质良好。 南阳牛为役用黄牛品种，产于河南南阳地区。被毛多黄色，亦有淡黄、红、白等。眼大鼻宽，蹄大而圆。成年公牛体重400千克左右，母牛300千克左右。它行动稳快，挽力大，惟稍有神经质。 延边黄牛是吉林省延边朝鲜族自治州地区役肉兼用黄牛品种，延边黄牛体格高大结实、适应性强、肉质细嫩、汁多味美，柔软适口，无酸骚异味。作为国家资源保护品 种、中国五大地方良种牛之一，延边黄牛品种特征和肉品特性优良，具有鲜明的地域特色，成为在国内外市场享有一定声誉的高档肉牛品种。目前延边黄牛的牛肉产量在4万吨左右，不仅供应国内的市场，而且还销往周边国家，包括韩国、俄 罗斯、日本。最高的能卖到65-70美元一公斤 。吃延边牛肉汤是延吉人的传统，随着市场对延边黄牛肉的认可，它已经从大街小巷的小吃摊走进了国外的饭店，做出了更多的吃法，丽日延边黄牛宴，就是利用延 边黄牛身体上不同部位肉制作出符合相应肉质的特色菜肴，全宴共18道菜，自成体系。最近几年，随着延边黄牛产业的不断壮大，带动了深加工的发展。 比如制成牛肉罐头及精细分割，一头成年商品价值在3000元左右的延边黄牛，可增值到3-5万元。现在延边黄牛每年可以为当地农户带来近7个亿的收益。 晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地。晋南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力强。晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种，体型高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发育 良好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能；在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之 一，但目前还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。 1.4.2水牛：中国水牛原为国国南部水稻区的重要役畜，绝大多数分布于东南和西南两区，以在淮河以南的水稻产区最多，占全国水牛总数的97.7%。中国水牛均属于沼泽 型，体格粗壮，被毛稀疏，多为灰黑色。角粗大而扁，向后方弯曲。皮厚，汗腺极不发达，热时需浸水散热，故名。腿短蹄大，适于水田耕作。役力、泌乳量和耐粗 性都比黄牛高。苏北的海子水牛、上海水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛为优良品种。水牛角可入中药。 1.4.3牦牛：牦牛是青藏高寒草原上的特有牛种，因叫声似猪，又称“猪声牛”。中国现有牦牛1230万头，占世界牦牛总数的85%。牦牛身体大小似黄牛，胸深而 阔，肩峰高，腰背微凹，前肢明显较后肢粗壮.最大的特点是周身满被长毛，特别是肚子两边及胸、臀部的毛更长，几乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或