烹饪对营养价值的影响汇.pptVIP

生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。 烹饪方法对营养素的影响及保护 第二节 （一）主食的加工制作方法 　　主食的烹调方法，有蒸（米饭、馒头）、煮（米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎饼等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于油炸时维生素B1损失100％，VB2和VPP（烟酸）损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。 一、根据原料的营养素特点选择烹 饪方法　 （二）肉、禽、鱼的烹调 　　肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高，矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。 　　牛肉含水量比猪、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法，使肉质熟烂，主要营养素（蛋白质和脂肪）有利于人体吸收。 　　鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸谱式很相似，是优质蛋白质的来源。也是磷、铁、铜、钙、锌及多种维生素的来源。多喝鸡汤能促进人体肾上腺素的分泌，可提高人的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病，还可减肥。老母鸡炖汤即适应老年人妇女乳母及其他人的食用。 　　鱼本身含水量多，肌纤维短，间质蛋白少。采用蒸的烹调方法即可保持鱼肉中的水分，使鱼肉肉质细嫩，便于消化吸收。 * * 第五章　 烹饪对营养价值的影响 营养素在烹饪加工中的变化 第一节 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。 ①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。 合理烹饪的意义： 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 一、烹饪加工中营养素变化的特点 　　最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。　 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 　　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 2.破坏 　　食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值 　　食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 　　积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 　　消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 （一）蛋白质的变性 　　天然蛋白质很容易因环境改变而丧