牛肉生产系统中加强牛肉脂类营养及健康价值的方法创新及其与肉品质量的关系.pptxVIP

Innovations in beef production systems that enhance the nutritional andhealth value of beef lipids and their relationship with meat quality牛肉生产系统中加强牛肉脂类营养及健康价值的方法创新及其与肉品质量的关系海南大学 何重亮Words we should knowPUFA:Polyunsaturated fatty acidsSFA:saturated fatty acidsCLA:conjugated linoleic acidIMF:intramuscular fatDHA:二十二碳六烯酸EPA:二十碳五烯酸TVA:反式异油酸(18:1 trans-11)Omega-6脂肪酸和omega-3脂肪酸含量比一些医学研究表明，超过于一定含量的Ω-6脂肪酸：Ω-3脂肪酸比值，可能会增加一些疾病的概率。现代西方饮食两者之间的比值通常超过 10比1，有的高达 30比1高。最佳比例被认为是4比1或更低。过量的Ω-6脂肪酸会干扰Ω-3脂肪酸对健康的益处，因为他们争夺相同的限速酶?。过高的Ω-6脂肪酸：Ω-3脂肪酸比值，改变了组织在许多疾病发病机制中的生理状态，比如血栓，炎症等。The knowledge of rumenRumen:瘤胃，是反刍动物的第一个胃，一般也是最大的一个胃。在这个胃内寄生着大量的微生物，食物进入瘤胃后在微生物的作用下得以被分解。ruminal biohydrogenation瘤胃生物氢化作用:在瘤胃中微生物的作用下，不饱和脂肪酸发生氢化成为饱和脂肪酸，这是我们不愿意看到的。introduction 消费者现在是越来越关注饮食与健康之间的关系了，所以他们对食品营养的价值也更关注了。这种趋势让功能性食品更加走俏，这些食品中的成分能维持人体健康和预防疾病。牛肉是一种高营养的食品，人们在讨论它的保健价值时，主要关注的是其所含有的各种脂类。 我们要讨论的是增加牛肉中有益的omega-3多不饱和脂肪酸（PUFA）和共轭亚麻酸(CLA)的含量，并减少饱和脂肪酸含量(SFA)的方法。还将尤其关注肌内脂(IMF)、脂肪酸组成与肉类质量的关键指标,如色泽的保持时间和感官性状。introduction 饮食中的脂肪与生活方式疾病发生率（尤其是冠心病）的联系已经确立无疑。 世卫组织出台对饮食中的脂肪的专门指导方针。方针中建议:总脂肪量，饱和脂肪酸（SFA）,omega-6多不饱和脂肪酸，omega-3多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄取应该分别小于总能量摄取量的15%-30%，10%，5-8%，1-2%和1%。方针中鼓励减少饱和脂肪酸(SFA)的摄取（已知会引起总胆固醇和低密度胆固醇（LDL）含量的增加）和增加omega-3多不饱和脂肪酸的摄取。introduction在omega-3多不饱和脂肪酸中，二十碳五烯酸（EPA；20:5n-3）和二十二碳六烯酸（DHA;22:6n-3）已经被证明可以减少患心血管疾病风险，对胎儿脑部、视觉的良好发育和对人一生的神经和视觉器官的功能的维持至关重要，并且对于减少癌症和肥胖或II型糖尿病的发病可能有所裨益。Fat content and fatty acid composition of beef牛肉脂肪是以生物膜脂质（磷脂），肌间脂肪，肌内脂以及皮下脂肪的形式存在的。脂肪组成由于切割和修整程度的不同差异甚大。大理石花纹（脂肪）是一个关乎汁液度、风味和柔软程度的重要肉类质量特征，也是大家都关注的，与脂肪酸组成和人类健康有关的脂肪贮藏的所在。Fatty acid profile of IMF and relationships to human health牛肉多不饱和与饱和脂肪酸之比通常较低，在0.1左右。这不包括出现双肌变异的种类，它们的瘦肉率非常高。它们的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比通常是0.5-0.7。Fatty acid profile of IMF and relationships to human health因此牛肉中含有许多有益-3多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸（十八碳三烯酸），以及长链多不饱和脂肪酸如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。Fatty acid profile of IMF and relationships to human health牛肉中较多的：饱和脂肪酸有14:0(肉豆蔻酸),16:0(棕榈酸)和18:0(硬脂酸)多不饱和脂肪酸:(18:3 n-3)亚麻酸和alpha-亚麻油酸单不饱和脂肪酸：油酸（18:1 n-9）Fatty acid profile of IMF and relationships to h